文／柯曉彤 營養師

你是否也面對賣場中琳瑯滿目油品不知道買哪一款？或是所有料理都使用同一款油？油品開封後不知如何保存？覺得植物油都很健康？

這次統整油品分類、選購、烹調、儲存等注意事項，一起來看看吧！

一、營養與分類

1.營養說明：油脂富含熱量、必須脂肪酸及維生素E等營養素，可提供人體能量、延緩飢餓、保護體組織、幫助脂溶性維生素吸收，維持多項生理功能。

2.油品分類：

富含「飽和脂肪酸」者：如動物油（如：豬油、牛油等），植物油（如：椰子油、棕櫚油），此類油品常溫下為固態，適合高溫烹調，但容易轉換成膽固醇，增加罹患心血管疾病風險，不建議長期食用；氫化油（如人造奶油、人工奶油、人造植物奶油等）亦屬此類，其製品（如：餅乾、薯條、甜甜圈等油炸或烘焙食品）可能還含有反式脂肪酸，應避免攝取。

富含「不飽和脂肪酸」者：主要是植物油，常溫下為液態，又分為富含「單」元不飽和脂肪酸者（如：橄欖油、苦茶油、芥花油、花生油等）及富含「多」元不飽和脂肪酸者（如：大豆油、葵花油、玉米油等），此類油品有助控制血脂及減少心血管疾病風險，是較健康的選項。

二、挑選要點

1.依烹調方式選擇：油品穩定性與飽和程度及發煙點有關，食用油經高溫加熱達「發煙點」後，品質會開始劣變並產生有害物質，因此建議：

涼拌、水炒等，可使用富含不飽和脂肪酸的橄欖油、亞麻仁油等。

中溫油炒、油煎等，可使用發煙點較高的大豆油或玉米油等。

油炸或烹調溫度超過一百九十度以上時，可使用飽和程度高的豬油、椰子油等，基於健康考量，建議減少食用。

2.深色包裝：深色玻璃瓶有助減少光線照射產生裂變；用量較少者，建議選擇小包裝並盡可能在油品新鮮狀態下使用完畢。

3.多元挑選：平時應交互使用不同油品，亦可選擇通路廣、銷售快、信譽良好的廠商，盡可能確保油品新鮮及安全。

三、烹調與保存

1.烹調前：確認是否有變質產生的油耗（臭）味；食材下鍋前應瀝乾，減少水分引起油鍋起泡，避免造成水解性酸敗。

2.烹調中：建議採用熱鍋冷油烹調，減少高溫油品產生的裂變；烹調中若產生雜質，應盡快取出，避免加速酸敗；若出現顏色深、黏漬、油耗味、泡沫面積超過油鍋一半，都代表品質不佳，應更換；剩油不宜反覆使用，也應避免新舊油混合使用。

3.保存：開封後，應放置冰箱或陰涼處、瓶蓋拴緊減少與空氣接觸、遠離火源或高溫處避免火災。

最後提醒，油品熱量高，應適量食用，並部分以無調味堅果取代。無調味堅果富含單元不飽和脂肪酸、植化素等，也是健康油脂來源。依國內飲食指南建議，每天可攝取一湯匙無調味堅果。