文／記者陳玲芳

吃飯，看似日常，卻是許多長者慢慢失去的能力。從喝水容易嗆到、牙口變差，到食欲下降、用餐時間拉長，餐桌上的改變，往往比疾病診斷更早出現。天主教失智老人基金會出版《一路吃到老》，提醒我們，「吃得下」不只是營養問題，更關乎安全、尊嚴與陪伴。


天主教失智老人基金會處長王寶英指出，台灣六十五歲以上長者中，每十人就有一人出現輕度以上咀嚼或吞嚥障礙，在長照機構中，更有近半數長者面臨不同程度的進食困難。這些並非冷冰的數字，而是一張張努力咀嚼、需要被接住的臉。

對失智長者而言，吞嚥不是突然失去，而是一次次小退縮的累積。王寶英分享，照護現場每天都在上演一場緩慢卻重要的協奏：照服員輕聲提醒、護理師調整姿勢、營養師改變質地，只為讓長者吃得下、吃得安心。

延續這份信念，基金會攜手專家推出新書《一路吃到老》，以科學為基礎、以人為中心，陪伴長者守住餐桌上的尊嚴與幸福。

吞嚥不順是身體在求救

「喝水容易嗆到、吞東西愈來愈慢，是年紀到了，還是身體在求救？」台大醫院復健部專任主治醫師王亭貴指出，吞嚥是一項需要神經、肌肉與呼吸高度協調的精密動作，從入口、咀嚼到進入食道，短短數秒卻牽動全身。一旦協調出現問題，就可能出現嗆咳、進食困難，甚至引發吸入性肺炎。

他提醒，並非所有吞嚥退化都代表疾病。有些長者因肌力下降、唾液減少而出現輕微退化，屬於自然老化的「老食症」，通常偶發、不影響體重與營養狀態；但若嗆咳變得頻繁、每餐都感到吃力，甚至體重下降，就應提高警覺，及早評估是否為真正的吞嚥困難。

臨床經驗顯示，透過吞嚥復健與飲食質地調整，往往能顯著降低肺炎風險，也讓長者重新找回進食的安全感。

牙齒是大腦的運動器材

台北榮民總醫院神經醫學中心神經內科特約醫師王培寧指出，近年研究顯示，牙齒健康與失智風險並非毫無關聯。缺牙、咀嚼能力下降，會使飲食選擇變得單一，進而影響營養攝取；更重要的是，咀嚼本身就是一種刺激大腦的「運動」。

當咀嚼次數減少，大腦獲得的刺激也隨之下降，長期下來可能影響認知功能。此外，口腔慢性發炎亦可能透過血液影響神經系統。臨床上常見「惡性循環」：失智後口腔清潔能力下降，牙齒狀況惡化，進一步影響進食與營養，使退化更加明顯。

這也是《一路吃到老》書中反覆強調，照顧牙齒不只是為了吃，更是為了守住生活功能。

分齡護牙才能真正吃到老

新店耕莘醫院牙科部主任級醫師黎達明指出，口腔健康不是老年才開始補救的課題，而是一輩子的累積。乳牙時期若未妥善照顧，會影響日後齒列與咬合；青少年時期高糖飲食與清潔不足，為未來牙周問題埋下風險；中壯年後，牙周病更是造成牙齒鬆動的主要原因。

他強調，刷牙仍是最基本卻最重要的保養。睡前未刷牙，細菌在夜間快速繁殖，是牙齦發炎與口臭的溫床；但刷得太用力，同樣可能傷害牙齦。定期檢查與口腔X光，能在無症狀時及早發現問題。

製作「軟而不爛」幸福餐

對高齡者而言，適當的假牙重建，不只是外觀考量，而是維持咀嚼功能、讓飲食更有選擇。

聖若瑟失智老人養護中心營養師羅于姍指出，當牙口或吞嚥力下降，飲食質地調整就成了關鍵，但「軟食」不等於把所有食物打成泥。真正適合長者的食物，應能輕鬆咬碎、在口中聚成食團、吞嚥時不易嗆咳，同時保有原本的樣貌與風味。

她建議，善用電鍋、壓力鍋、攪拌工具，搭配切細、蒸煮、燉煮等方式，就能讓日常食材更友善。主食可煮得稍溼潤，搭配豆腐、蛋或全穀雜糧；蔬菜可逆紋切、延長烹調時間，或做成濃湯；豆類與根莖類食物則是營養密度高、質地柔軟的好選擇。

如何把營養藏進軟食裡

當進食量變少，營養密度就格外重要。羅于姍指出，豆腐、南瓜、馬鈴薯、蛋、乳製品等，都是軟食設計中的關鍵食材；補充水分時，也可用豆漿或牛奶取代白開水。點心不必排斥奶酪、布丁、奶凍，它們不只是甜點，也能補充熱量與蛋白質。

她提醒，照顧者無需每餐追求完美。將全家餐點稍作調整，例如飯煮軟一點、菜切細一點，多一道蒸蛋或豆腐料理，全家都能共享。對吞嚥困難的長者而言，與家人一起安心吃飯，本身就是最好的食欲刺激。

輔仁大學民生學院營養科學系榮退副教授駱菲莉指出，外食並非禁忌，只要懂得選與加工。便利商店中，布丁、優格、豆腐類製品、蒸蛋與粥品，都是相對友善的選擇，買回家後再切小、壓碎即可。

外出用餐時，建議優先選擇燉、煮、蒸的料理，並主動向餐廳詢問是否能「切小塊、煮軟一點」。她也特別提到，冰淇淋入口即化，能刺激吞嚥反射，對吞嚥困難或拒食的長者而言，是安全的小確幸，與熱量補充來源。

吃，是尊嚴，也是陪伴

《一路吃到老》想傳達的，不只是技巧與營養知識，而是一種對老後生活的想像。吃得下，代表身體仍能回應世界；吃得安心，意味著被理解與被尊重。

從王亭貴談吞嚥安全、王培寧解析牙齒與大腦的連結，到黎達明的分齡護牙觀念，以及羅于姍、駱菲莉在餐桌現場的實務智慧，本書串起的是一條橫跨醫療、營養與生活的照顧路徑。這條「一路吃到老」的路，需要更多理解、耐心與陪伴，也值得我們從今天開始，為「未來的自己」提前準備。