編譯／潘楠慕

講究乾淨、碳中和 市場規模估計8年成長5倍

餐飲與食品產業人士指出，過去兩年新冠疫情顛覆許多人的生活型態，飲食趨勢也出現變化；不過，疫情爆發前的一些重大趨勢仍將延續，包括素食、淨食；另外，手工食品、碳中和食品，也將是今年飲食潮流的要角。

專家指出，植物基食品是二○二一年最重要的餐飲趨勢，且將繼續引領今年的飲食潮流。市場調查報告顯示，全球植物基食品市場規模去年為將近三百億美元，預期將在二○三○年時擴大至一千六百億美元左右。除了原本的素食產品業者，非素食公司也試圖進軍這個市場，推出植物性的人造肉和乳製品。植物基食品的口感、品質持續提升，也將吸引更多消費者。

今年另外一個趨勢，則是近年來日益受歡迎的「乾淨飲食」（clean eating，淨食）。這種飲食模式與素食略有區別，並非完全不食用肉類，但強調新鮮、未加工、未精製的食物和蔬果的重要性，且常常以少量多餐的方式進行。

新冠肺炎封鎖措施疫情迫使民眾居家避疫，也讓手工食品潮流再度興起。

營養學家佛格森（Rosemary Ferguson）說：「飲食的健康與營養成為關注焦點，疫情期間許多人在家以傳統食材、配方和料理手法準備餐點，且發現這種飲食型態的優點。這些獨特的產品不含防腐劑、著色劑、甜味劑、增稠劑或其他化學品，且多數採用當地原料製成，對健康有諸多好處。」

碳中和食品也漸受重視，許多大型食品公司已設定遠大的減碳目標，承諾在二○五○年前讓產品所有環節實現碳中和，包括研發、加工、分銷、零售和儲存，藉此吸引重視保育的消費者。

此外，飲食產業也將持續轉向數位化與科技化，擴大採用各項創新技術，包括無人車、無人機送餐、智慧冰箱、機器人、無人門市、區塊鏈等。

加熱或簡單處理後即可食用的冷凍食品，也蔚為風潮。專家表示，消費者對於冷凍食物已經改觀，美國冷凍食品協會則表示，美國冷凍披薩銷售額在二○二○年成長至五十五億美元，去年衝上六十一億美元，今年可望進一步攀升。

餐飲業不動產公司Bennet and Bernard的執行長羅德里格斯（Lindsay Bernard Rodrigues）表示，消費者的飲食習慣一直在改變，歷經疫情封鎖措施後，食品消費模式正從垃圾食品轉向健康食品，餐飲業者也開始適應新常態，迎合最新風潮。

飲料公司Independence Brewing的營運長暨主帕特爾（Viraf Patel）指出，消費者將愈來愈重視食物的成分。薩諾瓦飯店（Sarovar Hotels）主廚辛恩（Narender Singh）則認為，飲食領域的重點，將持續轉向健康和環保。

減少碳足跡

氣候飲食掀起趨勢浪頭

有鑒於飲食方式和內容與碳足跡息息相關，許多環保人士近年來開始提倡「氣候飲食」（climatarian diet）。支持者認為，氣候飲食不僅有益健康，且科學證據顯示，這種飲食型態能促進地球資源永續利用，協助減少碳排放，改善氣候變遷。

氣候飲食並不限於純素食，學者表示，純素食、奶蛋素、植物五辛素、海鮮素等飲食類型，都能降低溫室氣體排放量，因此都可歸類為氣候飲食。以植物性食材為主、減少動物性食材用量，並盡可能減少食物浪費和碳足跡，是氣候飲食的永續目標。

研究人員在一百五十多國進行的調查發現，人類飲食產生的溫室氣體，約占全球溫室氣體排放量的四分之一，其中多數與畜牧業、土地利用和動物性食品有關。《科學》（Science）期刊的報告指出，畜牧業占用全球耕地的七成，卻只貢獻全球近四成的蛋白質和近兩成的卡路里，若能減少動物性食材，將可減少土地資源的消耗。此外，多數食物是以海運運輸，碳足跡最高，其次是公路和鐵路；增加購買當地食材，將使當地經濟和環境受益。

除了環保，氣候飲食也有益健康。法爾研究所（Farr Institute）的藥理學和內科醫學博士波伊爾（Daniel Boyer）表示，氣候飲食主張以天然形式攝入更多植物性食品，避免食用加工食品，長期而言有益健康。

波伊爾解釋，高度加工的食品缺乏天然營養成分，且常添加大量糖、鈉和脂肪，增加肥胖風險。哈佛醫學院（Harvard Medical School）的數據顯示，肥胖者出現心臟病的風險較體重正常者高三成，植物性飲食則可改善健康狀況，降低罹患心臟病、糖尿病和高血壓等重大疾病的風險。

在醫療照護中心任職的營養師吉利斯佩（Kristin Gillespie）表示：「氣候飲食確實符合已知的健康飲食習慣，這種飲食富含水果、蔬菜和植物性蛋白質，且限制動物性產品、加工和包裝食品。在當地和當季購買食材，則能顯著減少二氧化碳排放量。我認為，氣候飲食兼具健康和環保的優點。」

聯合國氣候變遷綱要公約（United Nations Framework Convention on Climate Change）指出，飲食可作為強力且有效策略，來緩解氣候變遷問題。各國政府若能把氣候飲食的概念導入相關政策，加上消費者改變採購與飲食習慣，將可促使傳統食品業者轉型，加快永續飲食的發展。

陪飼主吃素 寵物食品加速揮別肉類

健康和環境保育意識升高，不僅推升人類的素食風潮，也擴及寵物的飲食。業界人士指出，愈來愈多飼主把飲食習慣和價值觀套用在寵物身上，讓市面上出現更多植物性寵物食品。

動物營養及健康研究公司Germin8創辦人拉文（Michael Lavin）表示：「現代消費者和寵物飼主決定寵物的飲食時，採用與自己相同的飲食原則。」純素寵物食品新創公司The Pack的創辦人納德爾（Judy Nadel）預測，氣候危機和加工食品不利健康的疑慮，將讓素食寵物食品的需求日益升高。

愛丁堡大學（Edinburgh University）的研究人員指出，寵物食品生產，對環境產生巨大影響；全球每年用於生產貓狗寵物食品的農業用地，面積約為英國的兩倍。此外，乾式狗糧或貓糧主要由農作物製成，包括玉米和大米，這些寵物食品每年的二氧化碳排放量約為一噸。

一些飼主則擔心，寵食食品成分裡的加工肉類可能傷害動物的健康。寵物食品初創公司 Omni的創辦人桑德洛夫斯基（Guy Sandelowsky）指出，研究證實加工肉類與癌症和肥胖有關，許多飼主已開始尋找素食飼料。

許多公司已發現這個正快速興起的趨勢，寵物食品大廠瑪氏（Mars）已推出植物成分占比達六成的新產品。瑪氏的寵物營養部門負責人梅西（Tracey Massey）指出，素食寵物食品的市場正快速成長，預計到2050年時規模將比目前擴大三成。

英國獸醫協會（BVA）指出，植物性寵物食品的營養價值，有待進一步的研究證實，對素食寵物食品有興趣的飼主，可先諮詢獸醫。納德爾則表示，The Pack公司已與動物營養學家和科學家合作，使用豆類蛋白、木瓜、羽衣甘藍和海藻生產狗糧，這些植物性食物，可提供與肉類相同的營養價值。