11.07 ~ 11.22

立冬時節，養精蓄銳萬物藏。

文／但漢蓉

「立冬」是冬季的開始，萬物收藏，是一個養精蓄銳的季節。

立冬開始，東北季風愈發強勁、寒冷，海浪愈強勁，澎湖的北海，在東北季風吹拂下，海浪打到礁石上的浪拂區，是海上黑金紫菜最佳的生育地；立冬以後，日照弱、氣溫降低，海浪強勁，「紫菜」生長速度加快，澎湖的白沙鄉姑婆嶼北側是天然野生紫菜區，沒有汙染，每年10月底至隔年3月底為紫菜生長期，寒風刺骨的冬至前後陸續採收，紫菜產季的三次採收口感各有不同。

第一批紫菜最鮮嫩，第二批爽脆，第三批堅韌適合做紫菜酥。

小時候去過澎湖一次，當時爸爸在澎湖上班，依稀記得幼童視角中的澎湖，是飛機衝上天際，一望無際的寬廣藍天，細數著滿天柔軟、豐厚棉花糖般的雪白雲朵，以及在島上隨處可見，一朵朵太陽般形狀、鮮橘嫩黃的花朵，還有乾燥可愛的小花球。長大之後只要看到乾燥花，就會想到澎湖縣花天人菊，佇立在狂風、烈陽中屹立不搖，綻放著美麗，如同島民在惡劣環境下有著強韌的生命力、百折不饒的精神。

現代研究發現，藻類膠質由多種醣類聚合而成，海藻多醣可抑制病毒，更能促使膽固醇代謝成膽酸，隨著糞便排出體外，因此達到降低膽固醇的效果。紫菜、昆布富含EPA，能幫助抗發炎、降血壓、防止心肌梗塞。微藻類中的藻油富含DHA，對於素食者和擔心深海魚類重金屬汙染的人來說，從藻油補充DHA是最好選擇，具有健腦、安神、防憂鬱功效。

乾燥昆布上的白色結晶「甘露醇」，是高濃度礦物質、胺基酸，尤其麩胺酸的含量豐富，是甘味、鮮味、鹹味的來源，不需清洗。

海苔醬

食 材

紫菜餅約70克、昆布約35克、乾香菇約20克、乾燥無鹽珊瑚草5克~10克、水約1200c.c.～1500c.c.、白芝麻粒（烤過）3大匙、薑末（連同薑皮）2大匙

調味料：橄欖油 2/3米杯、釀造醬油1/2米杯、冰糖1/4米杯、黑芝麻油3大匙、苦茶油2大匙（也可加適量的白胡椒粉、七味唐辛籽、薑粉）

作 法



❶將紫菜薄片放入平底鍋中，文火烘烤至產生海苔香氣、酥脆，翻面再烘烤一下；紫菜餅熱燙，可拿另一片未烘薄片代替鍋鏟、按壓（圖一），讓下層紫菜均勻壓附熱鍋，較不燙手，最後撥成細碎的「紫菜酥」備用。

❷珊瑚草快速沖洗一遍，昆布不用洗，剪成5公分小段，一同加溫熱水浸泡1至2小時發泡柔軟，放入果汁機攪打成泥狀的「昆布糊」備用。

❸取一厚底小鍋，放入橄欖油、撥碎乾香菇（香菇如果受潮，可放入小烤箱烤2至3分鐘，水氣乾燥，香氣更香，如同香菇餅乾）、薑末（圖二）。蓋上鍋蓋，文火爆香，以不冒煙、破壞油品營養為原則，期間視情況適度翻炒攪拌，待香菇、薑的香氣四溢，加入黑芝麻油、苦茶油煮熱；再加入醬油、糖，待醬色和香氣產生，關火；加入辛香料調味，即完成爆香。（圖三）

❹將作法❷的「昆布糊」，倒入爆香好的醬料中煮滾，慢慢加入作法❶的「紫菜酥」，再轉文火熬煮約5分鐘，使醬料與食材充分融合入味，趁熱裝罐，倒扣20分鐘呈真空狀態，降溫後，冷藏保存，開罐後盡快食用。

註：

①不同採收期、不同廠商的昆布與紫菜，乾燥度與吸水度不同，所以水量會不同。

②攪打與拌煮時，須斟酌「海苔醬」凝態，太濃稠加水，太稀釋則於起鍋前加入蓮藕粉，薄薄勾芡，或使用一些膠凍粉使其增稠凝固（可加海藻膠凍粉、或洋菜粉、或蓮藕粉1~2大匙）。蓮藕粉勾芡質地濃稠，海藻粉勾芡如同果凍，較為晶瑩剔透，看得見紫菜纖維、與芝麻顆粒。

●因版面篇幅有限，「紫菜酥」補冬零嘴，於11/14刊出。