黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽、苜蓿芽、紅扁豆芽……，您吃過哪些芽菜呢？

每年到了春夏或夏秋間，新鮮時蔬多半青黃不接，適合發點芽菜應急。當世人觀念還停留在花生發芽可能含有黃麴毒素的想法時，花生田裡的抽芽花生，早已是農家祕而不宣的養生食材。

採收花生時再怎麼細心，拉拔翻撥中，總是會有些散落在田裡；這些深埋土裡，拔也拔不起來的花生就會慢慢抽芽，有的長三、四公分，有的可達十來公分，沒有出土見光的花生仁，會變肥大、同時向下長一點點鬚根，花生芽身則是圓白粗胖，和綠豆芽或是韭黃大不相同；稍微露出地面的花生芽莖會轉成綠色，口感就差多了，我們一般都不吃的。

研究中，花生芽所含的白藜蘆醇成分僅次於紅葡萄酒，是繼紫杉醇之後的綠色抗癌物質之一，此外蛋白質、粗脂肪、礦物質，和人體所需的多種胺基酸、微量元素含量更是豐富；花生芽是窮苦人家最好的營養來源，自古就被文人雅士稱為「長生果芽」或是「萬壽果芽」。

在家自行培育花生芽時，我會先挑選「對的種子」、乾淨的水和密閉容器，只要留意：培育環境避免持續高溫、一天過水2～3次降溫，約5～7天後就可收成。

芽菜的營養全源自於小小的種子，而一般種子行等店頭賣出的多為化肥、化藥、賀爾蒙養成的種子，是空包彈的營養，孵出來的芽菜口感是水水空空、沒有質地的；若只需孵一個晚上就能收成的芽菜，少不得還附帶了殺草劑稀釋的賀爾蒙，這樣種仁才能急速萎縮、根鬚短小；殺菌劑、漂白水或螢光劑的添加，才能讓芽菜從上午到下午，賣相仍好看、根部不會褐化。

我們在店頭採購的時候不僅是信任店家，也要懂得選辨對的種子或食材呀！

長成於生態豐富處的種子，顆粒不一定大，但能孕育出營養完整的芽菜，它們的口感是紮實、清甜甘美有後韻，耐咀嚼、也耐烹煮，每一口咬下去可不是老化的纖維，而是有料、有嚼勁的。尤其是花生芽，不但芽莖脆實、附帶的種仁也是肥美好吃的。



沙嗲肥芽

材料：

花生芽180g、沙茶醬1茶匙、花生油1大匙、六烤竹鹽1/2茶匙（若用三烤竹鹽或一般鹽則用量減半）、 香椿醬1/4茶匙、乾香菇1朵



作法：

1. 乾香菇洗淨不需泡水，切絲後備用。

2. 花生芽全部洗淨備用。

3. 熱鍋入花生油1大匙，香菇先炒香，接著

花生芽全部下鍋拌炒至稍微軟化，熄火。

4. 沙茶醬1茶匙、六烤竹鹽1/2茶匙入鍋拌勻。

（鍋內餘溫才不會讓沙茶醬的顏色加深）

5. 上桌前點綴綠油油的香椿醬，即可食用。



貼心叮嚀：

˙食用前務必用乾淨的水清洗芽菜。

˙花生芽莖肥粗、厚實，故快速汆燙後，也僅僅是表皮熟化，若再佐以味道濃厚的醬料，即十分可口。

˙花生芽涼拌、炒食、煮湯皆相宜。