若要我說哪一項烹飪技巧，做比說更容易，應該就是做麵了。

像是東歐麵餃、英式酥餅、墨西哥餅皮等，不講求紮實彈Q嚼勁的西式麵食，通常只需要將麵粉和液體均勻混合成麵糰即可；而麵條、麵疙瘩則需藉由拌和、揉的動作，刺激麵粉中蛋白質的鏈結不斷拉長、延展，當麵糰揉得益發光滑時，所製作出的麵食也愈有嚼感。

至於麵粉調進大量油脂所拌成的麵糰或者是更濕的麵糊，因油脂包覆會抑制麵粉中的蛋白質鏈結，這也是鬆餅等烘焙麵點口感酥鬆的關鍵。

不管這些麵糰成分、用途為何，揉完後記得都要靜置一段時間，讓其中的蛋白質網絡鬆弛，整塑麵糰時才不會因過富彈性而立刻聚攏回原狀，待麵糰靜置完成，依烹調所需將之至適合的厚度，再分切成恰當的麵形即可。

相較於製麵技巧，要在家端出像樣麵食，輕鬆的心情、充裕的時間其實更重要，即便是麵餃等在外頭比較難嘗到或是價格比較昂貴的麵點，只要你願意去做，通常都不成問題，也因此麵食很適合作為在家餐聚的飲食主題。



墨西哥捲餅

這是我家解決隔餐剩菜的祕密武器，只要端出現作餅皮，喜歡DIY的小朋友通常都會幫忙把菜吃光光。



器具：

料理碗、餐巾紙用開水打濕、烘焙紙1張、麵棍、厚底煎鍋、乾淨餐布



備料：約12片（直徑約15cm）

‧麵糰

中筋麵粉……二二七克

低筋麵粉……一一四克

全麥麵粉……一一四克

泡打粉……二．五克

鹽……○．七克

橄欖油……五克

水……約三二○克

中筋麵粉……十五克（留作手粉）



餡料：（供參考）

烤蔬菜、酸奶油、生菜葉切絲



作法：

1.將所有材料依序混合揉成墨西哥餅麵糰後，覆蓋打濕的餐巾紙，靜置鬆弛二十分鐘。

2.靜置完成後分成十二等份（仍要覆蓋打濕的餐巾紙以防濕度散失），先在烘焙紙上放一份麵糰，在麵糰上撒點手粉，再以麵棍盡可能薄。

3.加熱平底煎鍋後轉成小火，將餅面覆上煎鍋後壓一下，使之完全貼服鍋面後撕下烘焙紙。先煎三十秒上色，翻面再煎約二十秒，待餅皮膨起即可盛盤，並覆上餐布保溫。接著依同樣方式煎完所有餅皮。

4.可隨個人喜好捲入酸奶油、生菜絲及烤蔬菜等餡料。



好味MEMO

˙麵糰要不黏手：因應不同濕度，麵糰需要的水量有所不同，加水時最好先預留10ｇ，再視情況加入與否。只要將麵糰處理至不黏手的狀態即可。

˙用厚平底鍋：比起輕薄的平底煎鍋，厚底鍋的導熱與保溫效果，較貼近用石板煎墨西哥餅的傳統作法。

˙按壓貼鍋煎得香：煎餅過程中，餅皮會稍微起泡膨起，可不時用鏟子按壓麵皮，使之服貼鍋面，效果更好。

˙現做現吃：乾掉後口感會變硬，最好現做現吃，非不得已密封冷凍後蒸熱再煎一下也行，但口感當然沒有現做好吃。由此可想而知，坊間現成的Q軟餅皮是用了多少油或添加物！



巧變新花樣

˙餅皮多種吃法：可以夾入烤蔬菜或炒蔬菜等熟食，作成簡單捲餅；權充蛋餅、刨點起士煎成夾餡煎餅、切成三角狀炸成玉米餅、抹點紅醬撒上起士烤成PIZZA……，種種變化作法，也都簡單好吃。

記得由於餅皮薄，餡料可別放太多。