鬧市、鄉間林立各式烘焙坊，兜售麵包的小車，穿梭於大街小巷，烘烤香氣十足的小確幸滋味，口味多元的麵包，已是現代人三餐的簡便選項之一。

麵包又名麵飽，閩南語讀「燒胖」，其音襲自日語「」，而日音來自葡語「pao」。澳門稱為「葡飽」。古代歐洲吃的「胖」是採秤重計價，因為它的口感沉實，每一個的大小或重量都會有些增減。

不論是麵飽或葡飽，「胖」要好吃，麥好料足是基本的，但是入肚後，還要能「好消化、不脹氣，充滿幸福感」，這學問就大了。而能為敏感的消化道把關，找出原物料的好壞真偽，可不是靠現代先進儀器的檢驗數據，關鍵其實是在一切的發酵菌種。

發酵是菌類分解物質的過程，由一種非活體細胞物質──的作用，帶動出生態中物質轉換能量、生生不息的循環方式之一。固態的常見成品如麵點糕餅，液態則是酒醋酵素。

人類從觀察自然中獲悉發酵的奧祕，並運用在生活中。例如：鮮乳、甘蔗汁轉化成酸奶、甘蔗優格；澱粉類可以做成麵包、饅頭；豆類轉換後變成醬油、腐乳、納豆；生鮮蔬果發酵後就成為好吃的泡菜、蘿蔔乾。甚至連醫療常用的黴素，都需要經過發酵過程。

菌種不但是地球上最古老的生命，也是具最多樣及無處不在的特性，數量之多不可計數。

每一菌種都有其在生態鏈中的一席之地，現代科技分別為好菌、壞菌，是用二分法簡化了事物，和菌種的多元實不相符。反而菌種本自具足的條件和天地之道是相通的，其中奧祕之深，連現今的食品、生化、醫藥、農業，都離不開菌種的發酵作用。

用古早味發酵過後的食物，和現代使用工業純化的菌種來發酵是截然不同的。古法自然發酵的味道品嘗起來鮮美，口感的層次變化更豐富、多元，最重要的是，在腸胃道自然而然的變得好消化、吸收、代謝。

為了孩子的成長，我尋尋覓覓餐桌上依循古法生產的基本食材，摸索了數十寒暑，原始食材風貌，才一一從田野、鍋爐、灶腳、烤箱間重現。

長年吃著真食材，讓孩子有了鑑賞好滋味的能力。家中無口牙的老人家，更期待在風和日麗的下午茶時光，品嘗香甜軟嫩、順口生津的「燒胖」。

吐司

材料：

麵粉500克、甘蔗優格300CC、竹鹽些許配料：

葡萄乾1大匙、肉桂粉1/2小匙、薑粉1/4小匙、花生油些許作法：

1.麵粉篩過，和甘蔗優格、竹鹽拌勻，揉成麵糰至不黏手。

2.麵糰靜置盆中，蓋上濕布，自然發酵一個晚上。

3.放入塗花生油的烤模，在150℃

預熱的烤箱中，下火烘烤十五分鐘，上火續烤十分鐘，即可取出放涼、扣出，切片食用。

燒胖

材料：

饅頭（各種口味皆可）1顆、豆漿100CC、蔗香蜜2小匙、作法：

1.饅頭撕碎，和所有食材都放入果汁機，打一分鐘。

2.爐上鍋熱，將已打細勻的材料，放在鍋中稍加熱，即可食用。