第一次吃素什錦料理，是在姜同學家的餐桌上。那時候姜同學的媽媽還健在。姜媽媽是位柔柔靜靜的傳統女子，每天不是燒香念佛，就是在廚房裡張羅著。

　來自南台灣的姜媽媽，嫁給了遠從東北來台工作的大漢子。四、五十年前像樣的館子並不多見，男主人會吃又好客，所以常常在家裡宴請思鄉情濃的舊親。做姑娘時並不善烹飪的姜媽媽，就這麼練就了一手好功夫，各種北方麵食、涼拌菜、熱炒，輪番上陣。只要家有來客，就能擺滿一桌子的美味。

　姜媽媽的各色拿手菜中，我和阿姜最懷念的是如意素什錦，這是為了因應過節，沒法掐指計數的不速之客所準備的。她一定是備齊料，過年前一、兩天先炒好一大鍋放涼，再裝進保鮮盒裡冷藏，就成了一道隨時可應急的備用菜。

　想想，年節裡吃了一盤盤大菜、一鍋鍋酸白菜火鍋後，大夥兒已發膩的腸胃可是最愛這道清爽、好吃又多變化的素炒什錦。

　素炒什錦原是上海人年節必備的料理，炒得漂亮時，就是一盤端得上檯面的宴客菜。雖然是一道冷食，也可以再回鍋快炒，味道依舊出色。尤其是備料中有了黃豆芽的緣故，讓素炒什錦一躍成為一道有名有號、唬得住人的吉祥年菜──如意菜。在餐館點這道菜，身價當然也不同。

　這道菜的材料繁多，可分成家常和精緻兩種作法。粗糙的是用一般蔬菜、馬鈴薯等，再混些素食者常吃的豆類製品就可以了。若是精細些，蔬菜中一定會選擇黃豆芽、紅蘿蔔、芹菜、冬筍、豆乾，再加些金針、木耳、香菇、髮菜等食材。一般的做法是「素炒什錦」，細緻些的就是「如意菜」了。

　除了和姜媽媽一樣有大宴賓客的需求，或是煮婦們也想放幾天年假，可事前備好。至於平日或過節期間，菜板邊上一些零頭碎屑的菜料，若沒法子端出一盤像樣的菜色時，就可拼湊成一道簡易的素炒什錦。試試看，真的很受歡迎！

　貼?叮嚀

　1.香菇不要用水泡發。建議前一晚過水後

　，靜置至第二天變軟使用，口感會更香Q。

　2.金針自然乾燥的顏色並不鮮艷，請慎選購。

　3.芽菜在冬天發得比夏天慢但成功率高，建議一次多發些，只需留意保溫。