文／大慧

天氣漸漸炎熱了，一杯清涼的甘蔗飲料，是夏季開脾胃的古老方子。

自小嗜吃糖的我，常情不自禁地被路旁的甘蔗香氣吸引，一攤攤的斜棚前總是蔗皮堆積成丘；黑壓壓的大金蒼蠅，成群地停在雪白的蔗皮上，嗡嗡嗡地召喚著我。

在沒有電視的年代，比賽削甘蔗是一種街頭娛樂。印象中，甘蔗盛產時，外婆在甘蔗攤前總被一群群老少圍著，大家屏息看著不動如山的外婆，嬌小的她拿著甘蔗刀，壓住一枝立在地上尚未去皮的甘蔗頂端。當掌聲響起時，外婆又是一局削甘蔗比賽的勝利者。我啃著香甜的戰利品，蹦蹦跳跳地繞著外婆，一路吐著甘蔗渣回家。

我的家族有糖尿病史，深愛甜點的我，移居台東後，一得空就開心地取園子裡栽種、最原始的食材自製各種美食。長年下來，口口的好糖不但滿足了嗜甜的嘴，還讓茹素二十多年的我，自然而然的漸漸不再貪戀甜食，而且從來沒有為血糖值的高低苦惱過。

據我數十年的農地觀察，發現不論是綠皮製糖用的白甘蔗或是黑皮食用的紅甘蔗，大部分量產栽種的甘蔗或現場榨取鮮綠綠的甘蔗汁，敏銳的蒼蠅早已躲得遠遠的，取而代之的是現代文明病──血糖代謝不良（糖尿病）。

難道天然的好糖，已一味難求嗎？

年幼時誘惑我流連忘返的甘蔗香，可以驗證栽種的農地是否具足豐富的生態。香甜的甘蔗汁除了該有的甜味之外，每一口汁液的後韻，就雷同品嘗高檔美酒佳餚的口感，溫溫潤喉且瞬間回甘生津，讓人咋舌再三。

天然的甘蔗汁沒有一成不變的甜味，放室溫數小時之後，會自然發酵轉換。自然發酵的甘蔗汁，剛開始先是醇厚的甜味逐漸變淡、變得不那麼甜，接著成優酪乳般的濃稠，然後漸漸又恢復成液狀。

這個階段的甘蔗優（格），如果和穀類粉混和，做成二度發酵的食物是最恰當不過的了。不論是饅頭、吐司、麵包、餅類，都是耐咀嚼、好消化，絕不會導致脹氣、障礙消化或是食後溢胃酸的問題。自然發酵的甘蔗汁有可能轉換成好喝的「可爾必思」。這神祕的飲料，讓我對天然的甘蔗發酵飲品，每次都充滿再製作的期待。

蔗香的滋味如果經過柴火慢慢煮熬，甘蔗原汁只會愈煮愈濃稠，不論怎麼熬也煮不成結晶的蔗糖塊或蔗糖粉。但是濃稠的蔗香蜜用途可更廣了。先人的智慧和好糖的精華都在其中，是老人、小孩最好的調味料。

甘蔗涼品

材料：

甘蔗原汁150CC

水350CC

做法：

將材料混和，輕搖三秒鐘即可。

美肌優格

材料：

青梅精4g、甘蔗優格150g、水350CC

做法：

將材料混和，輕搖一分鐘即可。

貼?叮嚀：

發酵飲品可幫助腸胃蠕動、新陳代謝變佳、適當平衡身體酸鹼值、開脾胃增食欲、消除疲勞。