文／洪繡巒

我們觀察大自然中植物的奧妙，無疑為自己的生命開啟了感官的繽紛幸福世界。無論是保有泥土天然味的根莖，青、紅的美豔葉片，成千上萬含有酸、甜、苦、澀、辛辣的芳香氣味植物，它們藉由土壤、水分、山岩、再加上陽光、空氣，建構出自己的生命。

植物為了保護生命，以色彩、味道及發出氣味來鎮嚇敵人或吸引朋友，這些化學反應的產出，即為視覺之美與味覺驚豔的來源；而保護植物免受威脅的元素，也同樣可以保障人類的平安。所以，當我們吸取蔬菜、果實、穀物、香草和各種香料的營養時，也是合成了對生命有益的食物。

追根究柢，人類的祖先係以植物為食，各種果實、葉片、種子皆為維生之食物；直到一萬年前，才開始農耕，培育穀物，種子類和塊莖植物，這些植物能量高，蛋白質成分豐富，還可大量栽種、儲藏，開啟定居生活。

然而，攝取植物性食品的種類也大幅降低。近年來，研究顯示，食用植物讓身體維持鹼性，有益提高免疫力，對抗病毒；因為要長期維持健康，富含多樣元素的蔬、果、香草和香料，必須大量攝取，而自然界與人類合作創造的無限植物資產，正以迷人之姿向你招手。

感官與知覺

一般人描述「感官知覺」都以視覺──眼，聽覺──耳，嗅覺──鼻，味覺──舌，觸覺──身等五覺來敘述，洪啟嵩禪師加上「意覺」，總共「六覺」。

味覺

我們在嘗試新食物時，你自己或朋友，會詢問你喜不喜歡它的「味道」，我們的確用「口腔」來品嘗味道，因此，味道成了進食經驗的設定值。對於食物，我們看著它，嗅著它，接觸它，我們喜歡或者不喜歡的，事實上是它的氣味、味道、質地、外觀聲音，甚至色彩多種元素的混合；我們體驗到的「風味」（flavor），就是味道、氣味、質地三種特質的結合體，如果光用嘴巴，只能察覺出五種「味道」，而非「味覺」。

例如番茄的「味道」，有甜、酸和鮮味；它的「氣味」則包含青草味、青澀味、水果味、土壤味、一點霉味；番茄的質地依成熟度及烹調方式，有多種呈現，包括多汁、硬、生、澀、柔軟、軟爛等等，而我們則由以上元素嘗到了整體番茄風味。

一般人熟悉的基本味道是酸、甜、苦、鹹四種，「鮮味」（umami）是20世紀初期才被日本人發現定位的新感覺，所以以日文定名，我會在後文逐步說明。

這五種基本的味道，是我們光用味覺，並未動用其他感官輔助之情況下得到的感覺；然而，食物要美味，每一種味道都很重要，並非每一種食物或烹調要同時包含這五種味道，也並非該以同樣比例調製，然而，平衡（balance）是最重要的原則，切忌一種味道壓過其他味道，或者特別突出，顯得食物味道不協調。



（本文摘自《淨蔬禪食．心經食譜》，布克文化出版）