文／玉子

你喜歡吃茭白筍嗎？那脆嫩的口感、清甜的味道，無論是清蒸、火烤或快炒都很適合。

你知道茭白筍為什麼胖胖的嗎？它竟是生病的植物！讓我們進一步認識茭白筍！

茭白筍來自什麼部位？我們口中的「竹筍」是竹子的初生芽，其幼嫩口感會隨成長而消失轉為堅硬、粗質的纖維。相較之下，茭白筍在採收時，植株可能已高達2公尺，顯然不是剛冒出頭的幼芽了！

原來，我們食用的部位是「莖」，茭白筍是水稻的親戚，兩者同為禾本植物，外觀相像而且同樣栽培在水田裡。

胖胖嫩嫩 真菌使然



但這就奇怪了！照理說禾本科的莖應該細瘦精實，怎麼會胖胖、嫩嫩的呢？原來，我們吃的茭白筍是不正常肥大的病態莖！這一切的幕後功臣是一種真菌：茭白筍黑穗菌！

黑穗菌感染茭白筍的莖，刺激莖部細胞組織不停增殖膨大，才造就了脆嫩好入口的茭白筍，如果沒有黑穗菌的刺激，茭白莖就是細瘦的樣子。

這段感染過程有個詩意的稱呼「孕筍」，只不過胖胖的孕肚裡沒有後代，而是滿滿的白色菌絲與膨大的細胞，對黑穗菌有抵抗力的健壯植株反而不受歡迎，畢竟不會「懷孕」的植株沒有經濟價值，會被淘汰。（農友稱這是雄株，其實人家只是特別健康啦！）

黑點可以吃嗎？

讀到這裡你已經知道：茭白筍是感染黑穗菌的產物，沒有感染就沒有茭白筍，黑穗菌成熟時便會產生黑色的孢子，剛開始以細小點狀出現，之後會分別擴大、遍布整個莖部，成為農友形容的「黑心」，黑心的茭白筍不美觀、口感較粗，不過對人無害，還是可以吃啦！

外國的黑穗菌美食與茭白筍黑穗菌同屬不同種的親戚——玉米黑穗菌，偶爾會出現在台灣種菜社團，發病的玉米異常腫大、呈灰黑色，乍看一下有種不可名狀的怪異。

口感風味 自微生物



由於多數台灣人不了解玉米黑穗菌，常會感到恐怖、噁心，甚至懷疑是環境汙染、基因突變所造成，反倒是遠在地球另一邊的墨西哥，把玉米黑穗菌形成的腫瘤視為佳餚，有「墨西哥松露」的別稱，當地人將之與其他食材混合，製作成墨西哥薄餅的餡料，由於產期短，常做成罐頭保存。

市場上新鮮的玉米黑穗菌腫瘤往往價格較貴呢！

相信茭白筍的例子提醒了許多人：微生物不一定是有害的，許多菌種在食品的製程上具有很大的貢獻，像是發酵食品、藍起司、毛豆腐……等，多的是在感染特定微生物之後，食物就更有風味、口感變得更佳的例子。

不同微生物具備各樣的能力，反映了生物多樣性的美好！下次吃到茭白筍時，要想起這是黑穗菌的貢獻唷！