文／穿山甲

小時候的我，假日常常泡在自然科學博物館，記得在二館一樓有個展廳，在探索人體相關的科學知識。有一項展品是從牆上伸出的舌頭，你可以透過面板按鈕，讓酸甜苦鹹等味覺區域亮起燈號，以顯示舌頭感知各種味覺主要依靠舌頭上哪些區塊，現今這個展品已被撤下。

記得甜味感知的區域是在舌尖，小時候的我也曾將砂糖放在舌根處，也就是味覺圖上感知苦味的極端區域，看是否能嘗到甜味？結果我嘗到依然是甜味，後來我也測試了鹽，也感知不出哪個區域對鹹味最靈敏。周星馳的電影《大內密探零零發》也曾經以味覺圖的觀點說明品嘗飲品時，需將舌頭捲起，讓飲品只在舌尖與舌後徘徊，避開兩側酸味感知區，如此能嘗到先甜後苦，亦苦亦甜，雖說是影視作品的戲謔之詞，但可想而知這個觀念已然根深蒂固。甚至在教育部的國語辭典網站上，仍然可以發現到「舌頭有多個味覺掌管區，其中舌根對苦味最敏感」，這個例句，顯然知識點已滲透至各種層面。然而這個味覺圖其實是錯誤的，錯誤的來源竟然是翻譯與數據整理後的錯誤理解造成。

資訊傳播 引人誤會



1901年德國生理學家大衛·保羅·哈尼格（David Pauli H ä nig）找來一些受試者，以酸甜苦鹹等溶液代表食物的風味種類，抹至受試者舌頭的各個部位，研究舌頭各種區域對哪種味覺更加靈敏，結果顯示甜味在舌尖感受較明顯，酸味則位於兩側，苦味則位於舌根處。不過原始論文並沒有認為舌頭特定區域只負責一種味覺感測，而且味覺感受程度僅是相對值，並非絕對值。

直至1942年哈佛大學的心理學家埃德溫·加里格斯·波林（Edwin Garrigues Boring）將此德文論文翻譯成英文時，將哈尼格的圖重新整理。哈尼格的原始圖沒有標示縱軸，而波林將縱軸數據重新整理並標示為靈敏度。縱然重新修正後的圖依舊沒有實際數值，不能代表絕對的量值，但這張圖會傳達給讀者，曲線較低處代表沒有感知數值，這樣一個錯誤的訊息。波林還將這個資訊繪製到圖上，在舌頭標示4種味覺的區域，加深了讀者閱讀時的感受。於是錯誤的味覺圖在專業人士的推波助瀾與背書下廣為流傳，甚至成為學生的必備知識，被寫入教科書中。

味覺感受 差異甚小



相信在當時學到這項知識的學生，也曾有人像筆者一樣親身測試過，舌頭各部位感受並沒有多大區別，提出疑問教師應該也無法解答。直到30年後匹茲堡大學的維吉尼亞·科林斯（Virginia Collings）重複了哈尼格的實驗，結果揭示舌頭各區都感受得到每種味道。縱然不同部位感受的閥值不盡相同，但各區的差異非常微小，遠不及味覺地圖說明的那般明顯。

事實上，舌頭表面有許多小突起，稱為乳突，包含蕈狀、葉狀、絲狀與輪廓乳突，除了絲狀乳突外，其他3種都含有味蕾是味覺感受細胞的聚集地，可以讓我們感受與識別味道，不同乳突含有的味蕾數量亦不相同。味蕾遍布整個舌頭範圍，甚至連咽喉、會厭與軟顎的上皮組織都有它的存在。可以確定的是舌頭前端與邊緣味蕾較多，所以對味覺更是敏感。後來的科學家陸續發現了酸甜苦鹹鮮等味覺分子受體，其中鮮味歸因於麩胺酸鹽及核苷酸，即是味精的味道。較為特別的是辣味，辣味其實不是味覺可能是痛覺？