編譯／潘楠慕

為遏制新冠疫情，世界各國實施封鎖措施，讓許多企業陷入困境，但也促成一些產業崛起，餐飲外送服務就是其中之一；與此同時，與外送服務公司合作，僅提供餐點，沒有店面的「黑暗廚房」也快速成長。

消費者對便利性的需求日益升高，美食外送服務在疫情前已快速成長，疫情更助長這項趨勢。市場研究公司Statista的調查顯示，歐洲八個國家的餐飲外送服務用戶數量，去年平均成長近兩成。

然而，餐飲外送提供便利性的同時，也產生大量碳足跡。中國大陸的研究顯示，二○二○年每一張食品外送訂單，平均產生約一百二十克二氧化碳，相當於汽車行駛一公里的排放量。以餐飲外送的成長率推算，全球這類服務產生的二氧化碳每年將高達數百萬噸。

黑暗廚房也被稱為「雲端廚房」或「幽靈廚房」，線上餐飲業者可自行租用準備餐點的設施，或與其他業者共享空間。

黑暗廚房不須負擔傳統實體餐廳的成本，包括服務人員的薪資、水電費、裝潢費用；此外，廚房地點可選在租金較便宜的地段，如城市郊區的倉庫，大幅降低成本，並精準鎖定目標客群。理論上，這種類型的廚房能產生規模經濟，使餐飲產業更環保，研究人員則正設法釐清黑暗廚房的碳排放量，確認這種營運型態的環保永續性。

英國里茲大學（University of Leeds）食品消費和配送研究員摩根蒂（Eleonora Morganti）表示：「黑暗廚房已成為都會飲食結構中的重要一環，與在餐廳內用相比，這種模式在效率方面極具優勢。」

摩根蒂指出，黑暗廚房的永續性，取決於四個因素：配送模式、包裝、共享廚房空間、運用數據預測客戶訂單。只要妥善改善這四個領域的排放表現，幽靈廚房就能對環保產生正面貢獻。

配送模式對環境的利弊，可能最難釐清，且運營商似乎不急於嘗試。摩根蒂表示：「配送模式的永續性，並非當前的熱門議題。」

較大型的幽靈廚房為許多品牌製作餐點，通常位在城市的邊緣地帶，因為這些區域的房價或租金較便宜。然而，這也代表配送這些餐點的路程比市中心的餐館遠，碳足跡較多。不過，愈多品牌共享同一個廚房，送餐人員愈可能把多筆訂單合併到同一區域，減少送餐的里程。

送餐的交通工具也很重要，餐飲外送業者Deliveroo的政策是，限制某些地點只能使用自行車和電動滑板車配送，並提供電動車充電站。然而，多數送餐者仍使用機車等燃油引擎車輛。包裝也對環境產生極大的衝擊，研究指出，每次送餐產生的碳足跡，八成六來自包裝，許多公司仍使用塑膠袋和塑膠餐具，即使使用可回收材料，也比餐廳耗費更多資源。專家指出， 鼓勵重複使用包裝以及可回收餐具，都有助減少碳排放。共享空間則有許多永續優勢，包括節省電力、整合供應鏈，減少食材運送次數。

摩根蒂指出，黑暗廚房最大的永續優勢，或許在於收集的數據。業者能夠利用大數據和演算法，根據消費者訂購的內容和時間，預測並準確滿足需求。

在瑞典和丹麥經營黑暗廚房的Curb公司表示，聰明地運用數據，能讓廚房的使用效率更高，不僅有助減少碳排放，還能減少食物浪費。Curb公司的藤博格（Carl Tengberg）表示：「我們的目標是食材零浪費，這會成為業界仿效的作法。」



數位農業

創造生產、消費、社會3贏

科技已成為農民、零售商和農業學家的核心議題；這項勞力密集、土地密集型的產業，隨著數位科技的發展和產業現代化，正轉向新的概念；充分了解精準農業（precision）、智慧農業（smart）和數位農業（digital）的區別，有助提升農業生產效率，讓農業更永續。

精準農業起源於一九九○年代的環境保全型農業倡議，是指按照環境條件和作物產量的時空差異性，精細準確地調整用水、施肥、播種、農藥的用量和時機，以獲得最高產量和最大經濟效益，並保護農業生態環境。

精準農業的目標是準確、優化和控制農業的相關事務，因而大量採用自動化技術和衛星定位和圖像。

智慧農業的概念直到近幾年才出現，初步的定義是充分利用資訊科技，包括感測技術、網際網路和智慧化技術，讓農業系統的運轉更有效率，以提升農產品競爭力、推動農業永續發展、有效利用能源和保護環境。

智慧農業不僅適用於大型農業公司，也有助促進家庭農場、有機農場和其他小型企業的發展。

精準農業和智慧農業之間的關係密切，而且有許多特點重複；兩者的區別在於，精準農業的本質是綜合式的農業管理系統，智慧農業則比較偏重理念。

至於數位農業，則是把先進技術集中到同一系統，整合精準農業和智慧農業，嘉惠農業價值鏈中的農民，對生產者，消費者和社會都有好處。數位農業的本質是從數據中創造價值，透過數據尋找可操作的資訊和附加價值。專家指出，數位農業有助增加產量、節省成本和消除風險，已被許多人士視為農業的未來。



食品科學出招 滿足味蕾兼顧營養

蔬果業者指出，超級市場為吸引消費者並降低成本，往往採購外觀出色以及保存期限較長的產品；這種做法導致農民重視產品的外觀甚於味道，消費者愈來愈難買到真正美味的水果和蔬菜。蔬果供應商Natoora創辦人福比尼（Franco Fubini）指出，超市希望蔬果的保存期限更長，因而選擇特定的品種，例如皮更厚、不容易裂開的番茄，但這些品種的番茄未必可口。

福比尼表示：「農民為了順利賣出產品，培育作物品種時最優先的考慮不是滋味。」

所幸，選擇美味食物的趨勢已再度興起；福比尼指出，他的公司為世界各地許多餐館和超市供應美味的當令蔬果，近來業績持續成長。福比尼表示，美味食物重新受到重視的主因源自餐館，因為廚師具有極大的影響力；「他們的影響力，帶動人們對美食的追求」。

研究人員同樣功不可沒，他們利用先進的技術生產兼具出色外觀、美味和營養的品種，滿足了零售商和消費者的需求。

佛羅里達大學園藝科學系教授科利（Harry Klee）以番茄進行研究，分析水果和蔬菜的化學成分和基因。科利表示，植物的味道非常複雜，他希望找出控製香味揮發物合成的基因，運用基因編輯技術（CRISPR）培育味道更好的蔬果品種。

一些農作物企業則試圖結合最新科技與傳統，研發味道更好的新產品。美國的有機種子公司Row 7正在進行育種計畫，使用傳統的異花授粉技術，結合植物基因組分子遺傳標記，預測各種蔬果的特徵。

Row 7執行長道格拉斯（Charlotte Douglas）說：「有些蔬果難以下嚥，但營養豐富，若能培育出美味的新品種，有助更多人獲取所需的營養。」