文／老農

八月正是「桂圓」飄香，龍眼盛出的季節。然而，新鮮龍眼不易保存，聰明的先民，便將它焙燻成果乾以延長賞味期限，也將龍眼的香甜濃縮於果肉中，多了一分淡淡的柴燻香。

台灣龍眼的栽培以中、南部居多，品質優良，尤以台南東山區為重要產地。每年自七月下旬起，便有早熟的龍眼上市，直到八月中旬進入盛產期，農民也趕著採收製作成龍眼乾，而晚熟的品種，在九、十月間才上市。

東山區的龍眼，本身具備優良的氣候、地質條件，加上果農不斷提升管理技術等因素，龍眼品質特別好，口感Q又甘甜，香味濃郁。在東山地區，隨處可見結果纍纍的龍眼樹，東山龍眼果肉大而厚實，半數以上用於烘焙龍眼乾。鮮果經乾燥後，成為帶殼龍眼乾，再經手工去殼去籽，就是俗稱的「福肉」、「桂圓肉」。

在東山區鄰近山區的南勢、高原、青山、東原、南溪、水雲、林安等村的居民，利用山坡地形，建造一個個土灶，將採下的龍眼放進窯灶上的烘籠內，烘焙成龍眼乾。專業的烘焙技術，使得東山區成為台灣主要的龍眼乾產地。

東山地區的龍眼乾皆使用古法烘焙，製作過程繁瑣，大致有「落、烘、脫、翻、裝」五個步驟。「落」的台語，是「放置」的意思，指將採收後的龍眼，放置於焙灶上；「烘」是指將龍眼生果進行連續烘焙，因焙灶無溫度控制設計，全憑手的觸覺及經驗，即使到了夜間，仍得每兩個小時巡火、添柴火一次，以免焙灶溫度消失，影響烘焙美味；「脫」是指乾果進行脫枝的動作，以免龍眼乾果在攪動時，會彼此刺破果殼。

到了第三、四、五天「翻」焙，是去除枝條後的龍眼果粒，受熱程度更為均勻，每日必須利用人工，以整平耙翻攪動，將龍眼上下層、前後位置調換，完成後，繼續升火烘焙，以中火烘焙兩天後，再以小火烘焙兩天，才能將果粒的內部徹底乾燥，口感才會又Q又香。透過仔細的翻焙，讓龍眼乾受熱均勻，色澤也更金黃。

從一顆顆龍眼鮮果，到烘焙成龍眼乾，需要翻焙幾次，全視果農以手攪動龍眼乾，從果粒彼此碰撞時發出的聲音，或是取樣剝開龍眼殼試吃來決定，翻焙的狀況決定可保存時間，也是龍眼乾外觀色澤、質地好壞的關鍵。

最後的「裝」，是龍眼烘焙完成後，以文火持續燜燻至第六天，確定完全乾燥後，立刻使用滾筒式分級機，依大小顆粒分裝，待價而沽或販售。如有破殼、太小的就挑出來留著剝成龍眼肉。烘焙乾燥後的龍眼乾，在室溫下放置儲存，約可儲放一年。

龍眼乾烘焙加工，還有一項繁瑣的工作，就是剝果乾。「用手工一顆顆的剝，占去成本的五分之一」，果農表示，光是支付的工資，每年都要耗費不少錢。

剝好的龍眼乾，就是俗稱的「福肉」、「桂圓肉」，切忌沾碰到水分或油汙，否則很容易變質。將它再經日晒、濃縮處理後，就可以裝盒、過秤、封盒包裝，供應消費市場。如果不急著出售，可以裝在「龍眼甕」內，將甕口用黏土密封，放置在家中，安穩又可靠，既不怕熱，不怕潮，不怕淹，不怕火，不怕偷，不怕鼠，且可存放很久，不會變質。