文／穀莊稼 料理示範／曾忠全

猴頭菇因外型像極了猴子毛絨絨的頭而得名。在沒有認識雲南師莉娟女士之前，我還沒見過有這麼大塊頭的猴頭菇，可謂珍貴稀有。

那天在師女士家裡聚餐，還特別邀請她的廚藝老師曾忠全指導料理這道猴頭菇素排，因此當天也吃了一頓皇帝級的料理，真是不枉此行啊！

植物或蔬菜水果生長在大自然的環境之下，就會有不同於人工栽培的特質，而猴頭菇也一樣，台灣無法種植野生猴頭菇，只有雲南的氣候環境適合野生猴頭菇的生長，其品質營養價值都很高。

猴頭菇是我國著名的八大山珍之一，古代只有皇室和權貴人家才能享用，而猴頭菇鮮嫩味香，也被列為

中國四大名菜之一，有「山珍猴頭、海味燕窩」、「素中葷」之稱，而今已成為大眾化的美食，常見於素食料理當中。

中國醫學推崇猴頭菇為「養胃山珍」，對改善腸胃道功能效果顯著。現代醫學發現猴頭菇對胃病反覆發作的幽門螺旋桿菌（HP）有良好的抑制作用，對消化不良、胃病和神經衰弱也有不錯的食療功效。

猴頭菇亦常被用來取代肉類，深受素食者所喜愛，肉質多汁軟嫩，香醇味美可口。稀少珍貴的野生猴頭菇形狀大塊而完整，品質優良，被視為上等的猴頭菇，多半做成猴頭菇素排，但價值不菲，且費時費工，所以在高級餐廳比較吃得到。

一般家庭料理可購買較小朵的猴頭菇做成三杯猴頭菇，做法跟葷食的三杯雞一樣。而模樣不成形的猴頭菇可撕成細絲，與地瓜粉混合壓成圓餅狀，煎成素漢堡，或是切成薄片裹上麵包粉油炸，做成素排，搭配中餐料理或西式早點，滋味相當獨特，非素食者亦十分喜愛。

材料：

真空壓縮包裝的乾燥猴頭菇、薑、辣椒、素高湯（熬煮好的當令當季蔬菜湯）、黑胡椒

作法：

❶乾燥的猴頭菇用溫水浸泡半小時或冷水1小時，浸泡好的猴頭菇先蒸過，蒸的時候可以放些薑、酒去菇菌的怪味，蒸過的猴頭菇較能入味。

❷猴頭菇蒸好後放入薑、辣椒、素高湯、黑胡椒的滷汁內熬煮，熬煮入味即可起鍋。

❸大塊的猴頭菇素排再切成薄片，淋上素牛排醬（做法❷滷汁）即可。

小提醒：由於菇菌類容易吸收鹽分，必須起鍋前才放鹽或醬油。