廚師食譜 食物的魔術師

楊慧玉 |2013.05.18
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上海灌湯包圖/楊慧玉
雖然是素食餐廳,卻能征服葷食者的胃! 「台灣功德林上海素食」餐廳坐落於桃園台茂購物中心旁,所臨南崁路車輛川流不息,卻仍不若店內的熱鬧與活力。圖/楊慧玉
雖然是素食餐廳,卻能征服葷食者的胃! 「台灣功德林上海素食」餐廳坐落於桃園台茂購物中心旁,所臨南崁路車輛川流不息,卻仍不若店內的熱鬧與活力。圖/楊慧玉

雖然是素食餐廳,卻能征服葷食者的胃!

「台灣功德林上海素食」餐廳坐落於桃園台茂購物中心旁,所臨南崁路車輛川流不息,卻仍不若店內的熱鬧與活力。

功德林是台灣唯一的素食上海點心餐廳,既是負責人也是主廚的樊定宣說,這一切呈現,原是他始料未及的。

十五歲就入行的樊定宣,即便今年僅四十七歲,在料理界的資歷也已有三十幾年。在他二十七歲那年,便贏得「台北美食展」中式點心金牌獎;又接續擔任凱悅飯店與圓山飯店中式點心一級廚師、長榮空廚主廚,年輕氣盛的他,未在人際關係上著力,專業上的自負,養成他「不爽就辭!」的態度,最終,將自己逼進死胡同,沒有了退路。

歷經前往大陸與人合夥開店,返台後回不了大飯店,隱身於連鎖豆漿店內的人生起落。人際上的磨練,讓樊定宣懂得收斂,懂得珍惜緣分,懂得以不同的角度看待;如今,他更感謝曾經促使他轉念、成長的人。

在樊定宣陷入人生低潮之際,幾位茹素的朋友合資資助他開店,但限定開素食餐館,引領他踏入素食料理。最初,樊定宣摸不著方向,一昧地將葷食料理經驗套用於素食之上,但在他自己也開始吃素之後,開始懂得融合二者,運用各種巧妙的手法呈現素食的多樣風貌,加成其風味。

如樊定宣所說,許多素食餐廳只求清淡,將「不一樣的食材做出同樣的風味!」功德林以此為戒,所研發的菜色務求兼顧美味與健康,宮保、糖醋、紅燒、醋溜……,將各種料理手法帶入素食,為拿手的上海點心注入創新元素,打造精緻、多元的素食料理,一步步使葷食者愛上素食;同時,也讓素食者不斷回流,百吃不厭。

開業十三年來,功德林已站穩腳步;樊定宣不但出版了素食食譜,近幾年更頻頻受邀上美食節目,並連續數年為統一、全家等便利商店研發並代言素食年菜;樊定宣腦袋裡總縈繞著讓人應接不暇的創意,「廚師就像是食物的魔術師!」要將素食料理帶往更奧妙的境界。





廚師食譜

食譜提供/樊定宣、厲長文







生菜香鬆

材料:

紅蘿蔔150g、荸薺150g、萵苣3片、素蝦仁150g、芹菜75g、油條1/2條、熟黑、白芝麻適量



作法:

1. 萵苣洗淨後,修剪成圓形狀,備用。

2. 蘿蔔、荸薺、素蝦仁、芹菜切丁或末狀;油條炸酥後放冷,再切丁備用。

3. 在剪好的萵苣裡放上油條丁。

4. 鍋裡倒入少許油,下紅蘿蔔丁、荸薺丁、素蝦仁丁、芹菜丁、鹽和胡椒粉快速拌炒,淋上香油後即可起鍋。

5. 將炒好的作法4放到萵苣上,再灑上熟黑、白芝麻即可。



上海灌湯包

以竹笙、絲瓜、馬蹄丁、鮮筍為內餡,用高麗菜、芹菜、昆布、紅蘿蔔、甘蔗頭等熬製高湯,鮮、甜的汁液,彷彿已躍然味蕾。



客家小炒

用茶樹菇代替魷魚乾,蒟蒻取代肉絲,豆干外酥內軟,口感多層次呈現,重點在於起鍋前的嗆鍋味,整道菜香氣十足。



京醬捲餅

餅皮為手工桿製,特別帶Q勁。





台灣功德林上海素食餐廳

電話:(03)352-6562

地址:桃園縣蘆竹鄉

南崁路一段166號

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