文／但漢蓉

春末夏初，是梅、李、桑椹逐漸豐收的季節，在一年四季如春的台灣，即使氣候變化不大，走進市場、水果攤，仍能嗅得出季節悄悄轉換的氣息。每年這個時候，我總會把去年釀的梅子一桶桶整理出來，一邊試味，一邊想著，今年該釀多少，因為一旦錯過，又要再等一年，才能嘗到那一口熟成的風味。

釀造好的梅子，每一桶的滋味都不盡相同，有的酸甜平衡，入口圓潤；有的帶著微苦與酸澀，還需要一點時間或調整，我會一一嘗過，再慢慢分出用途，酸香明亮的，留作料理提味；較為酸澀的，補上一些蜂蜜或冰糖，讓口感更柔和；若是過甜，則添一點醋，讓味道重新取得平衡，有時，也會加入乾燥紫蘇葉、甘草、茶葉或桂花，讓香氣更深、更有層次。

調整過後，保持乾淨，再放回室溫中靜置一段時間，讓風味重新融合，過不了多久，就會有一桶桶酸香開胃的漬梅豐富餐桌。

梅子的風味，也隨著時間與質地而變化著，口感仍然Q彈的，可以直接作為風味梅；較為柔軟的，將梅肉取下、去籽，拌入蜂蜜調味，便成了一罐溫潤的梅子醬，一罐梅子，可以慢慢用在日常裡──

餐中作為開胃小菜，喚醒味覺；拌入青菜或簡單料理中，增加層次；抹在吐司、加入優格，都是溫和的甜香；夏天時，加氣泡水，是清爽的冷飲；天氣轉涼，沖入熱茶中，便是一杯暖胃的梅子茶，酸甜之間，帶著時間沉澱的香氣，老少皆宜，也剛好照顧著不同世代的需要。

在台灣，一個人的備餐，不一定要豐盛，只要花些心思，一罐簡單的漬梅，就是為日常預先準備的一份照顧，可以自己細細品嘗，也可以分享給親朋好友們，在四季流轉中，一起感受那分自然的豐收。



醃漬梅

每家醃漬的梅子風味都不盡相同，可以取出來再次調味，但要保持乾淨。

調味

香氛藥草類：茶葉（烏龍茶、紅茶、綠茶皆可）、甘草、紫蘇葉、薄荷葉、桂花任選。

甜的調味：蜂蜜、冰糖、黑糖、砂糖。

酸的調味：陳年醋、高粱醋、糙米醋、蘋果醋。

鹹的調味：梅乾、海鹽、岩鹽、竹鹽。

【調味小訣竅】

選擇家中方便取得、也喜歡的食材即可，每一瓶的調味不需過於複雜。將梅子放入乾淨的玻璃容器中，舀入適量梅汁，先以酸與甜調整基底風味，待酸甜達到平衡後，再加入少量香氛草藥。輕輕混合後，可先取少量品嘗，依照自己的口味再微調。讓味道慢慢靠近自己喜歡的樣子，就是最適合日常的風味。