文／林念慈

茭白筍俗稱「美人腿」，但這雙纖纖玉足並不跳舞，而是艱辛地涉過河流與歷史，期間身分歷經權變，先是米糧，後成蔬菜，也算是脫胎換骨。

茭白筍原名「菰」、「菰筍」，生長在湖泊淺水邊，葉如蒲葦，秋後結實；種子稱「菰米」或「雕胡」，據說因為雕喜歡吃而得名。《周禮》將其列為「六穀」之一，先秦時已是重要的糧食作物，歷代詩人紛紛為它寫詩，讚頌其撲鼻的香味，以及軟糯的口感；宋玉《風賦》：「主人之女，為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹。」足見是拿來招待上賓的佳餚。

到了唐朝，菰米更發展成各種料理，例如搭配各種蔬菜，或把甘蔗漿或優格淋在菰米飯上。王維曾讚曰：「香飯青菰米，嘉蔬綠筍莖。」李白亦在孤苦的晚年裡，留下菰米滋味：「跪進雕胡飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐。」當時他生活艱困，幸得農家端來香噴噴的菰米飯，如此恩義，確實一飯值千金，也難怪會把盛飯的盤子看成皎皎明月。

《爾雅翼》曰：「今又菰中生菌如小兒臂，爾雅謂之遽蔬者。」說明菰一旦遭真菌感染，便無法開花結實，但莖的基部會膨大如小孩白胖的手臂，此時可轉作蔬菜食用。好在此菌無害，古人並不排斥，唐朝人將這些小斑點起名為「烏有日」；在而宋代理學家劉子翬眼裡，水中茭白，恰似「書聖」王羲之在鵝池洗筆，就算留有「墨痕」幾點，那也是理所應當的事。

南宋陸游是茭白頭號粉絲，寫了大量的菰菜詩，如：「酒香菰脆丹楓岸，強遣樽前笑口開。」「水東溪友新酒熟，舍北園公菰菜肥。」總之，文人雅士的茭白就是比尋常人的酒還香。也因宋人喜愛茭白勝過菰米，開始刻意培植被感染的菰菜，此後「雕胡」也從糧食界淡出，成為遠方幾不可見的小黑點，六穀成了「五穀」。

如今菰米已難覓，唯加拿大冰湖野米的親緣相近，其形狀與口感尚可比擬一二，而茭白走遍各地，約莫兩百多年前來到台灣，終於能歇歇腳，不再流離。換個角度想，若非「菰黑粉菌」攪局，「菰生」將一成不變。人生總有些轉彎處，推著人非得挑戰自我認知，勇敢做出改變；看似艱難跋涉，實則幫助我們適應瞬息萬變的環境，迎向更廣袤的風景。