避免食物中毒的做法之一是:食材要新鮮衛生, 圖/Pexels
文/柯曉彤營養師
近日食安風波不斷,人心惶惶,而即將進入夏季,台灣氣候溼熱,不利食物保存,是食物中毒發生高峰期。這次就來分享常見食物中毒原因及預防方法,讓我們一起落實「五要」,安心飲食!
食物中毒定義為二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀,即可稱之。然而,若因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀,且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素,或由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素,或因攝食食品造成急性食物中毒(如:化學物質或天然毒素中毒等),即使只有一人,也視為一件食物中毒案件。或經流行病學調查推論為攝食食品所造成,也視為食物中毒案件。
常見的食物中毒症狀為:腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等,有時候伴隨血便或膿便。但每次症狀不一定相同,患者年齡、健康狀況、致病原因及被汙染食品攝食量等因素,都會影響中毒症狀及嚴重程度。
根據衛福部資料顯示,造成食物中毒的主要病因物質有:細菌性(如:腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌等)、病毒性(如:諾羅病毒等)、天然毒素(如:植物性毒素、河豚毒等)、化學物質(如:農藥、重金屬等),其中以下四種細菌性中毒最常見:
1.腸炎弧菌中毒:多發生於生鮮海產。
2.金黃色葡萄球菌中毒:多發生於蛋製品、乳製品、盒餐及生菜沙拉等。
3.仙人掌桿菌中毒:多發生於米飯、澱粉類製品、沙拉及乳製品等。
4.沙門氏桿菌中毒:多發生於受汙染的禽畜、鮮蛋、乳品及豆製品等。
食物中毒嚴重恐致命,想要降低中毒風險,平時請落實食藥署公告之預防食物中毒「五要」原則:
一、要洗手:調理食品前後都需徹底洗淨,有傷口需完整包紮。
二、要新鮮:食材應新鮮衛生,水源需乾淨無虞。
三、要生熟食分開:生熟食分區保存,處理器具以不同顏色或形狀區分,避免交叉汙染。
四、要徹底加熱:中心溫度至少超過七十度,細菌才容易被消滅,適當的加熱可殺死活的細菌,亦可除去某些細菌產生的毒素,如:肉毒桿菌的毒素在溫度一百度加熱十分鐘後會失去活性。但也有部分細菌毒素耐高溫,如:金黃色葡萄球菌產生的毒素在高溫烹煮過後仍不會被破壞,因此應同時遵守其他四點原則,加強預防。
五、要注意保存溫度:溫度介於七至六十度之間稱為危險溫度帶,許多細菌在此段溫度間能快速生長繁殖。一般而言,食品加熱溫度需超過七十度,細菌才易被消滅。保存溫度方面,冷藏溫度需低於七度才能抑制細菌生長,其中已烹調食品,或是易腐敗食品及其原料,建議於溫度五度以下保存;熱藏溫度則需高於六十度保存。為避免細菌在食品中繁殖而產生毒素,建議食品製成後請勿於室溫下放置超過兩小時,夏天勿超過一小時。
另外,外食時應謹慎選擇衛生優良餐廳用餐,避免來路不明的食品;如要申訴或陳情食品衛生相關案件,可提供詳確事證(包括時間、地點、違規情節,以照片等方式舉證),向當地衛生局反映。