【記者趙奕寧台北報導】「天天五蔬果」指每人每天至少要吃3份蔬菜和2份水果，蔬菜1份約是煮熟後半碗飯的量、水果1份約1個拳頭大小。顏色愈深的蔬菜，營養愈豐富，如茄子擁有亮紫色果皮，若接觸空氣氧化後，易由褐色轉黑，農糧署建議「過油再煮」或「先滾再下」，可避免茄子發黑。

茄子原產於印度，在台灣栽種相當成功，5到11月都是盛產期。台灣最常見的是高屏種植的屏東長茄，占了絕大部分，農委會高雄區農改場研發出高雄二號茄子後，將它命名為「紫娘」。

「紫娘」外觀和色澤較屏東長茄佳，且果形細直、果色深紫、口感更嫩，在台灣十分受歡迎。

圖／取自農業知識入口網

茄子果肉中的酚類化合物氧化，以及果皮中的花青素，受溫度或酸鹼影響，都有可能導致茄子由褐色轉黑。

農糧署建議，「過油再煮」可避免茄子發黑，烹煮前先在160至180℃油溫中過油、翻面40秒，軟化後即可撈出料理，製成醬燒茄子或塔香茄子，都是下飯且營養的佳餚。

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另一招保色澤的方法「先滾再下」，水滾沸後，將剖面的果肉朝上下鍋，汆燙約1至2分鐘，撈出冰鎮後即是涼拌茄子，較有口感、不軟爛。

蔬菜含有的維生素、微量元素、纖維素及對人體有益的活性成分含量，可判斷該蔬菜營養價值。科學家發現，蔬菜顏色深淺，可做為判斷該蔬菜營養價值的依據，顏色愈深，營養價值愈高。

茄子含有維生素A、維生素B群、維生素C、維生素P、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等營養素，且90%都是水分，富含膳食纖維。紫皮中含有豐富維生素E和P，可增強血管彈性，烹煮時盡量連皮煮。

圖／取自鮮享農YA - 農糧署