文／覺勤法師

佛光山開山星雲大師在《佛教叢書．佛教與茶道》中開示：「茶的清純、知性，在精神上和禪自有其相應之處。若在喝茶當中體會『無我』、『無味』，這就與禪的至高境界相通了」。從泡茶、倒茶、品茶的過程中，隨時都可觀照自己的起心動念，專注當下的每個動作，藉茶悟禪心，靜心養德，練心培福，實踐「禪即生活，生活即禪」的人生。

「岩茶」是產在中國大陸福建省北部的武夷山地區，因懸崖絕壁多的地理環境，茶農多利用岩凹、石縫種茶，故有「岩岩有茶，非岩不茶」之說，岩茶因而得名。岩茶製作繁瑣又嚴謹，從鮮葉須經萎凋、做青、殺青、揉撚、烘焙等十幾道工序，其環境的溫度及溼度也是關鍵，才能製出高貴氣的茶種。

武夷肉桂茶被譽為「健康之寶」，國際茶界評價是「萬物之甘露，神奇之藥物。」如此高貴氣的岩茶，怎麼捨得來入菜呢？所以我主要是利用岩茶的茶碎。高級的岩茶在包裝前都先會把茶碎篩出，這些貴價岩茶的茶碎，茶農捨不得丟棄，就留下自己泡茶用。

以岩茶滷水豆乾定色的概念，是因為我在香港買不到大又厚實的五香豆乾，所以突發奇想，以肉桂茶碎先滷水定色。雖然是茶碎，其滋味仍有肉桂岩茶特色，花果香和桂皮辛香味，油潤有光、嗅茶時有甜香，入口則醇厚回甘，帶有韻味悠長的肉桂香。

除了岩茶，我還加入紅茶。這兩種茶的氣味不同，主要是製茶時的工序不同。在最後的工序上，岩茶是用炭焙，紅茶則是薰製，因而岩茶的香氣鮮爽而滋味醇厚；紅茶的香氣則帶有桂圓香，滋味香甜甘潤，沁人心脾。

大豆乾先用加了醬油及岩茶的茶湯滷水去滷，原本兩種茶撞擊後，除保有岩茶桂皮香氣及紅茶獨特的韻味外，此時又多了一層醬香，真是人間美味，這種味覺上的享受，只有親自下廚，才能有所體會。大豆乾上色後取出再經油煎，外皮變得酥脆但內層仍柔軟，切塊後再淋上滷汁拌炒。

這道岩茶花椒豆乾，除了是配茶的佳點，也是下飯的小菜，而其滷汁更是拌飯、作湯底的好物，一點都不浪費。



食 材

岩茶50g、紅茶、豆乾6塊、花椒2g、水（水滿至豆乾面）、油、醬油（老抽）20g、冰糖20g、鹽10g。



作 法

❶準備一個鍋，放入豆乾加入水超出豆乾面，再放入醬油、鹽、冰糖、岩茶及紅茶煮沸騰，關中火續煮約30分鐘。

❷將豆乾切塊狀油煎後，加入1湯匙滷水汁及5g醬油、拌炒收乾水再加入花椒就可盛盤。



小叮嚀

①豆乾滷水定色重複3次，每次約30分鐘，中間可休息2至3小時。

②滷水豆乾時不蓋鍋。

③可以選用自己喜歡的茶種滷水。這道茶的主角是岩茶，第二種茶，只是配角，看個人手上有什麼茶，隨心搭配即可。

④滷水後的豆乾顏色是深咖啡紅色。

⑤香港的白豆乾比較大，各地豆乾大小不同，食材搭配的比例就不一樣，要先試作後，才能作出宴客的料理。

⑥紅茶只有用正山小種紅茶才能有薰製工藝，若是用一般紅茶只有甜香醇爽或醇厚。

⑦花椒不能多，以免搶過岩茶味道。