文／記者陳玲芳

舉世皆知，儘管今日在國際各大都市均可吃到「中國菜」，但是行家仍一致認為，唯有在台灣，才能品嘗到各式各樣道地的中國菜佳餚。

台灣，著實為眾多老饕與美食家的天堂。然而，二○一四年爆發的「食油危機」，諸多食用油廠商違法事件，引起社會輿論對食品安全問題普遍關注，包括查出數起劣質油品事件。連長期鑽研毒物學的專家，如長庚醫院毒物科醫師顏宗海都大嘆無奈：「為什麼我們常用的油，居然有這麼多不明成分？」為避免台灣從美食「王國」淪為美食「亡國」，食安問題，人人有責。

回歸天然食物能量

「荷風中國菜餐廳」，創立至今二十三年；源自台灣早期眷村菜，主要提供四川、雲南風味家常菜。隨著台灣經濟起飛與國民生活水平提升，從早期的「吃飽」到如今「吃巧」，創辦人張存沛說，「多少文明病病從口入？因此，開餐廳不應只停留在舌尖上的滿足，更要回歸天然，用心將食物的能量傳達給每位客人，讓他們透過用餐，填補身體的需求。」

「食物的本質，從入口就知道。」荷風菜色講究攝取食物本身的天然油脂；遇素食需求者，便採用好的苦茶油，並且不放糖及堅持使用好的調味料。張存沛說，由於自己只要吃進不好的油、過多的醣，就容易過敏不適，因此三十幾歲就有「養生」概念，四十幾歲開始選擇適合自身營養需求的生酮飲食。

「我們每盤菜都有故事，我們的菜會說話。」雲南菜的美味，有不少需要仰仗豆豉與酸醃菜加持，才有令人垂涎三尺的獨特風味。醃製食品如酸菜、豆豉在發酵過程中，會產生大量的益生菌，益生菌對人的身體非常有益，「發酵食物不只是好吃而已，而是有更高的營養價值。」

她想開百年老店

桃園龍潭的客家女兒，成了雲南媳婦，三十四歲那年，張存沛為照顧孩子，離開任職六年的外商銀行；三十五歲時，為了幫婆家也為自己爭一口氣，決心創業成立「荷風中國菜」餐廳。三十九歲與誠品合作在台大醫院美食街開店，同期在大直實踐大學商圈另開分店；四十五歲在內湖開設「荷風會館」，並取得日本三百五十年老店「酢屋」銷售權。

張存沛自嘲是「看書做菜」的人，「當年出來開店，家人都覺得我很不切實際。」婆婆原本在桃園眷村賣雲南菜，從小吃攤到店面，擁有許多老主顧；一九九八年，因眷村改建，不得不搬遷。老人家其實不想動，但曾在外商銀行任職的她，相信「出去創業」非難事。

因此，她選了過去工作的民權復興商圈，大膽投資五百萬元開設中餐廳，包括砸下三百萬元找設計師規畫裝潢與CI企業識別標誌。之所以如此大手筆，因為當年心裡盤算的是：「我想開的是百年老店，雖然別人覺得小餐館幹嘛做CI？但以百年歷史來看，絕對划算。」

「荷風中國菜」餐廳，以蓮花水池與紅磚地板營造出靜謐的用餐空間；期間歷經九二一地震、納莉水災、SARS疫情，餐廳經營一路過關，並在第十一年拓展三店；「雖然連鎖，但每家店都有不同眉角，才會賺錢。」除了用時間累積人情，贏得老客戶青睞，「以客為尊」的貼心，也讓顧客變成事業伙伴，成功詮釋「德不孤，必有鄰」與「天助自助者」的道理。

營養觀念線上學

印度教、佛教瑜伽士，修行期間常以純淨、充滿能量的食物，或者所謂的「悅性飲食」（Sattvic Diet）來補充營養。宋晏仁醫師推廣「211瘦身法則」，飲食強調「蔬菜占兩份、蛋白質占一份、全穀類占一份」的食物配比，至於全穀類則應選擇未經過精製的澱粉。

張存沛是宋晏仁的粉絲，近三年來，她用二十年的餐飲經驗去執行減醣、無麩質與友善生酮飲食。她認為宋醫師的「211」餐盤簡單明瞭，將餐盤分四等份，蔬菜二分之一、蛋白質四分之一、五穀雜糧四分之一，「只要有決心，每個人都做得到。」

三年多來，張存沛每日早上五、六點起床後，就展開線上學習，用心汲取中外最新營養觀念，因而得知前衛生署副署長宋晏仁，曾因肥胖、壓力，體檢報告滿紙紅字，一度面臨死亡威脅，直到靠著「211全平衡瘦身法」，不僅讓他在六個月內甩肉近二十公斤，更重新奪回健康的掌控權，也重新找回身心靈平衡。

最近，經朋友介紹，在因緣俱足下，張存沛讓宋醫師品嘗荷風餐盒，兼顧營養健康的美味，不但符合「211均衡飲食」概念，也讓他吃過讚不絕口。「我想，未來應該有機會合作推廣『211餐盒』。」 張存沛開心地說。

堅持只用好油鹽

其實，早在食油危機爆發前的二○一三年，張存沛就注意到國內食品安全頻頻亮紅燈。如衛福部在當年下半年公布國內五大造假食物排行榜，第一名是「素食摻葷」，其次分別是豬肉混充牛肉乾、蜂蜜不純，與果汁不含水果原汁，以及米粉不含米。

這些造假食物充斥市面上，不但重創台灣美食王國形象，也讓當時經營餐廳甫邁入第五個年頭的張存沛深思，如何讓客人吃得安心、吃得健康？當然要多吃當地、當季的食物，不僅減少食物里程、兼顧環保，也降低攝入各種為了延長保存期限，所添加的防霉劑、保鮮劑。

同時，應善用「飲食紅綠燈」概念，盡量少吃「多糖、多油、多鹽」的紅燈食物，多吃「低糖、低油、低鹽」的綠燈食物，黃燈食物則淺嘗即止。「寧願多付一點錢買健康的食材，然後少吃一點。」並盡可能「一天中，至少為自己與家人料理一餐」。如果要外食，也應多光顧有信用的餐廳或店家。

「荷風不用味精與雞粉，堅持只用好油好鹽；相信天然好食材的味道，是上天賜予的人間美味。」張存沛堅信，唯有陽光、泥土、空氣和時間淬練出的調料，才是做好菜的好搭檔。

「追求美食乃人之常情，但美味必須涵蓋健康。」張存沛認為，現代人很捨得花大錢吃美食，卻常因為不懂得選擇，不斷消耗自身健康而不自知，這也凸顯了「飲食教育」的重要性。民眾如果有多吃「原形」食物，少吃加工「食品」的概念，「食育」才算及格。如今，她要做的不只是端出美味私房料理，更樂於扮演餐桌上的食育家。