超越植物肉! 真菌培根口感佳更營養

楊旻芳 |2020.05.18
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圖/取自Prime Roots

影片/取自Prime Roots

【記者楊旻芳整理】你吃過植物肉了嗎?植物肉的需求不斷增長,許多企業紛紛投資研發生產,不同於一般使用豆類的植物肉,美國舊金山的新創公司「Prime Roots」則使用一種叫做koji的日本真菌製作像培根的食品,口感逼真更營養,網上試賣引起購買熱潮。

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圖/取自Prime Roots

根據《社企流》報導,在美國舊金山灣區,一名24歲青年從烹飪課啟發靈感,創新採用真菌嘗試仿製肉類,想不到不只外觀相似度極高,連味道幾乎如出一徹。她創辦的公司推出首發產品「真菌培根」,於網路上架後便引發購買熱潮。

目前植物肉風靡全球,例如美國人造肉品牌「Beyond Meat」、「Impossible Food」,或是食品大廠雀巢(Nestle's)推出的Awesome Burger、美國大廠家樂氏(Kellogg’s)的「無肉之肉」,這些外型看起來像肉的「植物肉」其實都是取自植物,像是豆類、馬鈴薯再使用科技技術製成,吃起來跟肉相似度極高,又能大量降低碳排放量。

Prime Roots與上述產品最大的不同就在於它是採用koji的日本真菌仿製肉類。Prime Roots近期上架的1款限量新產品「真菌培根」,培植過程跟啤酒一樣,市面上的人造肉無法仿製像培根或是雞胸這種一體成型的肉類,米麴菌卻能完美複製呈現,培養出相似雞胸肉的纖維,上市後馬上被搶購一空。



用來製素肉的米麴菌,主要在Prime Roots的柏克萊總部中以發酵桶培植,培植過程跟釀造啤酒或日本清酒一樣。米麴菌的胞子接受養分後,幾天內就能長出豐富的纖維。Prime Roots共同創辦人 金柏莉(Kimberly Le)說:「米麴菌的纖維,與雞胸肉的纖維非常相似。」取其纖維加入植物性脂肪,並加以調味便成為最終產品。


圖/取自Prime Roots

金柏莉說:「成品是包含植物性脂肪與調味的塊狀物,過程中以煙燻使其成色、增添風味,最後再以機器將成品切片,真菌培根就這麼登場了,製作工法跟一般葷培根相同。」

社企流指出,米麴菌在美國鮮為人知,不過在日本卻是非常普及的食品原料,常用於釀造清酒與食品調味,麴類在日本稱作「糀」(音同花),酵母菌絲好像開在米上的花一樣,因此得名。她說:「我當時馬上就想到以發酵的方式來生成蛋白質,而不是從植物上分離蛋白質,因為那樣太費功夫了。」真菌的長纖維有助於複製肉品的質地,且米麴菌本身也擁有些微的鮮味,可謂是仿製肉類的最佳選擇。


圖說:Prime Roots真菌培根成分。圖/取自Prime Roots

這款真菌培根,不管是看起來或是料理都跟真培根非常相似,連煎煮時在鍋內發出滋滋聲響都一樣。金柏莉說:「真菌培根會像豬肉培根一樣在煎煮的過程中收縮,酥脆度也可以依喜好調整。」而Prime Roots希望真菌培根比豬肉培根更健康,口感並沒有完全複製豬肉培根的油花感,真菌培根也包含更多蛋白質。

Prime Roots團隊希望它嚐起來更像是火雞肉製的培根,而非豬肉製的培根。目前Prime Roots已開始提供真菌培根給消費者限量訂購,團隊也打算從消費者身上取得回饋,進而不斷改良這款肉類替代產品。同時減少食用肉類,減少碳排放量,為環保盡一份心力。

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報導來源|社企流


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