文／史蒂芬

據歷史記載，「春餅」是立春時民眾愛吃的食品，因為它具有大地春回迎豐收的美好意涵。但是也另有一說，在滿漢全席的128道菜式中，春餅在點心譜裡同樣有著地位。由此可知，它的確是雅俗共賞的食品。

後來隨著北方館子逐漸變少，如今大家要吃春餅，大概都立刻聯想到薄如蟬翼的閩式潤餅。但可惜的是，原本該出現在桌上的清明潤餅宴，如今卻以採買包好的成品居多，真叫人有些感嘆。

其實要DIY潤餅皮，的確有其難度。但是人人都能輕易學會的春餅，為什麼也被遺忘了呢？因為潤餅有潤餅的秀美，春餅有春餅的香韌。疫情緊張，不方便出門吃飯時，若能動手烙幾張餅吃，你擀餅、我切菜，那種其樂融融的感覺，著實有著金錢買不到的踏實和快樂。

至於菜碼是否要多周全，並不重要，隨喜即可。萬一餅吃剩了，那還能做成炒餅、蛋餅、燴餅等不同料理，讓家人體會舊時代的簡樸風氣。但是假使孩子問：「揉麵做餅多累，為什麼不乾脆叫外賣披薩呢？」此時你便可以說個笑話：「義大利媽媽真福氣，天天烤披薩，孩子都不會挑嘴呢！」

滷炒香干

食 材

豆干1斤、辣椒1根

調味料：A（素蠔油1茶匙、醬油1/5杯、糖1大匙、八角1粒、花椒10粒）、水1.5杯、香菇粉、鹽少許

作 法

❶將豆干洗淨，取少許油炒香花椒、八角，把它先撈除。

❷將砂糖用餘油以小火煮融化，然後把豆干與A料、辣椒1根炒勻，再以半杯水調開續煮，一直到1.5杯的水都添加完畢，煮到調味汁收濃後，請試試味道，再以香菇粉、鹽少許，來調整自己的喜好。

❸待涼把豆干切薄片，另洗一些香菜拿來當春餅餡料，其香辣的口感，跟蔬菜十分搭襯。

春餅

食 材

中筋麵粉2.5杯、滾水3/4杯、冷水1/4杯或雞蛋1顆、油1大匙

作 法

❶麵粉沖入滾水，用筷子攪成棉絮狀，再加入雞蛋或冷水拌勻，用雙手揉合成糰，放在容器內加蓋，醒約10分鐘。

❷把麵糰取出重複揉至如耳朵般軟而具延展性，分成兩個長條，以切麵刀切成20個小麵糰。

❸把麵糰用掌心按扁，中間塗油，再放上另一塊壓扁的餅，擀成直徑約15公分的圓薄片。

❹燒熱平底鍋，把餅用鍋子烙約30秒，待鼓起泡，翻面再烙30秒，起鍋備用。

❺把烙好的餅揭開，成一張張薄餅疊好，上面須以蓋子或乾淨布保溼，以免乾裂失去彈性。

❻取此餅包上喜愛之材料，即可供食。

小叮嚀

春餅即是一般館子裡所稱之荷葉餅、單餅，因兩餅桿成荷葉般圓形共烙，熟後揭開成單片，故又稱「單餅」。