蘭音齋 暑天薄荷沁心懷 Finger food上菜

文/史蒂芬 |2017.08.05
1461觀看次
字級
薄荷筍菇卷 圖/史蒂芬
薄荷 圖/史蒂芬

文/史蒂芬

近來夏陽炙熱,各地的溫度紛紛上升。很多人常感覺食欲不振。但一翻開冰櫃看見雪糕、冰淇淋,卻吃得不亦樂乎,甚至以此充飢者,也不在少數。

問他們理由,答案是現在有很多冰品,都是用鮮果研泥或取汁做成的,以為係天然食品,多食無害。而時下愈來愈受歡迎的義大利式冰品,還常強調低乳脂、口感輕盈,對體重毫無負擔,難怪消費者常有種錯覺,那就是不吃正餐,以冷飲、冰品果腹,又有何不可?

其實把冰品變得更自然香醇,絕對是正確的,且依照體質在合宜時刻「適度品嘗」,口感也蠻舒暢的。但在《黃帝內經》裡,卻早就提出了更科學的飲食觀,值得參考:「百病之始生也,皆生於風雨寒暑、陰陽喜怒、飲食居處、大驚卒恐。」故而提出「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣。」之主張,由此可知,養生者若能「食飲有節」,當比吃甚麼補品更妙。

其實所謂的節制,除了不要暴飲暴食外,另有均衡氣味、調溫理涼的概念,例如自古以來的開胃涼菜,多半把涼菜保持在冷,而不是冰的程度。因為涼菜可以拿來佐溫熱白飯,讓人備感利爽。反之,若過分冰涼,舌頭對調味會感覺鈍化,反而影響了入口的美味。

再翻查近代不少齋食涼菜記述,都以天然為尚。例如曩昔的北平,宴席上有所謂「冰碗兒」,上面擺著新鮮藕片、菱角、馬蹄、芡實等物,悅目且可口。而廣東宴席上,亦有著鮮荔枝、波蘿、各色雜果,跟素鵝做成沙律拼盤的菜式。如此既滿足了眼目的欣賞,又充沛了口味跟營養所需,真是引人饞涎的設計。

這些年來,台灣受到歐風的影響,聚餐時以Finger food(派對點心)來取代桌菜,成為時尚。而素食因不斷改良,典型油炸、勾芡的食品,比例已經減低很多;在烹調上,也開始重視歐式香草植物,把它跟點心結合,做成低脂高纖食品,逐漸受到歡迎。

不過,由於很多國人愛吃的蔬菜,有其原本「速配」調味,倘使隨意將義式綜合香料、迷迭香、百里香去烹炒葉菜類,卻跟飲食習慣離得太遠,反而容易喪失了真味、難以入口。

相對地,有些餐飲業實驗過後的配方,如把八角配迷迭香,反應卻相當不錯。而這回,我要用台灣鮮薄荷,來烹調竹筍跟鮑菇,雖然乍看有點奇怪,但做起來味道卻蠻不錯的。

首先,請購買到鮮薄荷葉備用。因為薄荷予人印象雖然差不多,其實功效風味卻各有軒輊。如越南常用的薄荷,其味相當辛香刺激。還有馳名的Oregano,雖被歸於花薄荷屬,外觀氣味卻不相像。至於罐裝乾燥香薄荷,其原文叫做Savory leaves,則是香薄荷屬植物,由於此物具催情作用,介意的人,可千萬不要誤用才好。

薄荷筍菇卷

材料:

杏鮑菇300g、熟煮筍1隻切成長4公分長條狀、乾燥巴西里適量

薄荷醬:九層塔220g、薄荷葉110g、橄欖油500cc、奧勒岡粉少許

醃菇配方:以薄荷醬跟素蠔油3:1的量調和,本配方約用1杯醬,1/3杯蠔油

作法:

❶將杏鮑菇切成0.5公分薄片,用薄荷醬浸一夜後取出撇淨醬料後,用油鍋煎熟放涼。

❷取一份冷熟筍以鮑菇片捲起,使用叉子固定,上撒以乾燥巴西里即可食用。

熱門新聞
訂閱電子報
台北市 天氣預報   more..

《人間福報》是一份多元化的報紙,不單只有報導佛教新聞,乃以推動祥和社會、淨化人心為職志,以關懷人類福祉、追求世界和平為宗旨,堅持新聞的準度與速度、廣度與深度,關懷弱勢族群與公益;強調內容溫馨、健康、益智、環保,不八卦、不加料、不阿諛,希冀藉由優質的內涵,體貼大眾身心靈的需要、關懷地球永續經營、延續宇宙無窮慧命,是一份承擔社會責任的報紙。自許成為「社會的一道光明」的《人間福報》任重而道遠,在秉持創辦人星雲大師「傳播人間善因善緣」的理念之際,更將堅持為社會注入清流,讓福報的發行為人間帶來祥和歡喜,具體實現「人間有福報,福報滿人間」的目標。

App

聯絡我們 隱私權條款

Copyright © 2020 人間福報 www.merit-times.com
All Rights Reserved.