文／史蒂芬

近來夏陽炙熱，各地的溫度紛紛上升。很多人常感覺食欲不振。但一翻開冰櫃看見雪糕、冰淇淋，卻吃得不亦樂乎，甚至以此充飢者，也不在少數。

問他們理由，答案是現在有很多冰品，都是用鮮果研泥或取汁做成的，以為係天然食品，多食無害。而時下愈來愈受歡迎的義大利式冰品，還常強調低乳脂、口感輕盈，對體重毫無負擔，難怪消費者常有種錯覺，那就是不吃正餐，以冷飲、冰品果腹，又有何不可？

其實把冰品變得更自然香醇，絕對是正確的，且依照體質在合宜時刻「適度品嘗」，口感也蠻舒暢的。但在《黃帝內經》裡，卻早就提出了更科學的飲食觀，值得參考：「百病之始生也，皆生於風雨寒暑、陰陽喜怒、飲食居處、大驚卒恐。」故而提出「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。」之主張，由此可知，養生者若能「食飲有節」，當比吃甚麼補品更妙。

其實所謂的節制，除了不要暴飲暴食外，另有均衡氣味、調溫理涼的概念，例如自古以來的開胃涼菜，多半把涼菜保持在冷，而不是冰的程度。因為涼菜可以拿來佐溫熱白飯，讓人備感利爽。反之，若過分冰涼，舌頭對調味會感覺鈍化，反而影響了入口的美味。

再翻查近代不少齋食涼菜記述，都以天然為尚。例如曩昔的北平，宴席上有所謂「冰碗兒」，上面擺著新鮮藕片、菱角、馬蹄、芡實等物，悅目且可口。而廣東宴席上，亦有著鮮荔枝、波蘿、各色雜果，跟素鵝做成沙律拼盤的菜式。如此既滿足了眼目的欣賞，又充沛了口味跟營養所需，真是引人饞涎的設計。

這些年來，台灣受到歐風的影響，聚餐時以Finger food（派對點心）來取代桌菜，成為時尚。而素食因不斷改良，典型油炸、勾芡的食品，比例已經減低很多；在烹調上，也開始重視歐式香草植物，把它跟點心結合，做成低脂高纖食品，逐漸受到歡迎。

不過，由於很多國人愛吃的蔬菜，有其原本「速配」調味，倘使隨意將義式綜合香料、迷迭香、百里香去烹炒葉菜類，卻跟飲食習慣離得太遠，反而容易喪失了真味、難以入口。

相對地，有些餐飲業實驗過後的配方，如把八角配迷迭香，反應卻相當不錯。而這回，我要用台灣鮮薄荷，來烹調竹筍跟鮑菇，雖然乍看有點奇怪，但做起來味道卻蠻不錯的。

首先，請購買到鮮薄荷葉備用。因為薄荷予人印象雖然差不多，其實功效風味卻各有軒輊。如越南常用的薄荷，其味相當辛香刺激。還有馳名的Oregano，雖被歸於花薄荷屬，外觀氣味卻不相像。至於罐裝乾燥香薄荷，其原文叫做Savory leaves，則是香薄荷屬植物，由於此物具催情作用，介意的人，可千萬不要誤用才好。

薄荷筍菇卷

材料：

杏鮑菇300g、熟煮筍1隻切成長4公分長條狀、乾燥巴西里適量

薄荷醬：九層塔220g、薄荷葉110g、橄欖油500cc、奧勒岡粉少許

醃菇配方：以薄荷醬跟素蠔油3：1的量調和，本配方約用1杯醬，1/3杯蠔油

作法：

❶將杏鮑菇切成0.5公分薄片，用薄荷醬浸一夜後取出撇淨醬料後，用油鍋煎熟放涼。

❷取一份冷熟筍以鮑菇片捲起，使用叉子固定，上撒以乾燥巴西里即可食用。