文與圖／張翡珊

每年十、十一月分，社大有一位來至雲林縣的同學，就會告訴大家：「花生收成了歡迎訂購，生的或炒好的都有。」這是同學自己家種的，不但口碑好而且也比較不擔心食安問題。因此就有同學問：「花生可以做什麼料理？」

我想想就來做花生豆腐腦和炒花生，這二種料理作法，也可以用在同樣是堅果油質類的食材，如：核桃豆腐腦（核桃一百五十克）、黑芝麻豆腐腦（ 黑芝麻八十克），其作法與花生豆腐腦都一樣。

做好的豆腐腦調味直接食用，或放入深盤再做燴菜淋上就是一道宴客菜。剩下的花生渣也可以加入中筋麵粉、少許的太白粉再加些蔬菜拌勻就可以做花生煎餅。同學說：「以前會認為豆腐腦很難做，沒想到是如此的簡單，而且還有好多種吃法。」

【花生豆腐腦】

材料：生花生150g、水900g、在來米粉40g、玉米粉40g、鹽1/4匙、醬油膏或甜辣醬

作法：

❶生花生煮15分鐘撈起瀝乾，放入果汁機加水900g打勻過濾後成花生奶。

❷花生奶入鍋加鹽再放入粉類充分調勻。用小火邊煮邊攪拌至濃稠狀略滾，再倒入模型裡，放在冰箱冷藏30分。

❸冰涼的花生豆腐腦，食用前取出倒扣淋上醬油膏或甜辣醬即可。

小叮嚀：

❶醬油膏可依個人喜好做成鹹味、芥末味、甜味，或使用桂花醬也不錯。

❷粉與花生的比例很重要，會影響軟硬度。用小火拌煮至濃稠狀切記火侯不能太大以免焦了。

❸花生保存不當容易產生黃麴毒素，所以食材的處理上先燙過較安全。

【炒花生】

材料：花生600g、細鹽300g

作法：

❶花生洗淨用水煮10分鐘、瀝乾水分以自然風吹乾備用。

❷炒鍋擦乾放入鹽再放入花生，開小火不停的翻炒至花生變色，約30分鐘左右。

❸可取出1、2顆放涼撥開看花生是否變褐色，整粒花生裡外顏色一致再起鍋，將鹽篩出放涼再密封保存即可。

小叮嚀：

❶鹽能調節溫度隔絕熱度，不致過燥，加上不斷翻炒，每顆花生均勻受熱，且鹹味不滲入花生，口感香脆，齒頰間有淡淡的鹹味及花生的甜味。

❷花生油脂含量高，高熱烹製易使花生較為燥熱，因此多食、久食易上火，故食用時要適量。

❸此法也可以用來炒腰果、南瓜子，但使用過的鹽已久煮，故不建議再拿來做烹調使用。