幸福真食物 辣醬料真滋味 大慧 |2013.10.19 語音朗讀 1988觀看次 字級 大 中 小 中國料理的調味千變萬化,除了部分菜色追求食材的原味,多數料理是以各種醬料、香料帶出一道道料理的個別味道,這些需要經驗的累積。圖/清淨母語中國料理的調味千變萬化,除了部分菜色追求食材的原味,多數料理是以各種醬料、香料帶出一道道料理的個別味道,這些需要經驗的累積。圖/清淨母語中國料理的調味千變萬化,除了部分菜色追求食材的原味,多數料理是以各種醬料、香料帶出一道道料理的個別味道,這些需要經驗的累積。圖/清淨母語 中國料理的調味千變萬化,除了部分菜色追求食材的原味,多數料理是以各種醬料、香料帶出一道道料理的個別味道,這些需要經驗的累積。 料理文化中,絕妙食材與醬料密不可分。食材若是烹調的骨幹,醬料就是料理的精髓。在過去,廚師的本領常常「不拚手藝,僅拚醬料」,巧妙的用醬具有畫龍點睛的關鍵效果,看似平常的料理,才能口感多變,人人食之歡喜。醬,也是烹調法寶,方便大家在忙碌之餘,快速變化菜餚的風味。 而近代的工業化製程,將「類原料」以特定比例、特定手法調配成可立即上手、價位低廉的簡易醬料,雖簡化了廚房裡的瓶瓶罐罐,方便了大大小小掌廚者的專業製作能力,但同時,我們也失去醬料應有的本質。 自從決定開始過「真生活」、吃「真食物」後,嘗試從原始材料製作各種醬料,一步一腳印,成功的還原了醬料的本來面貌。 這過程須先從農地生態復育開始,接著依著大環境的基本條件,種出本然風味的農作物,再把各種原始物料一次次初步加工組合,經過長時間孕育,摸索找出老祖宗在條件有限下,製作出古老加工或釀造的醬料應該具備的相對味道。 二十多年了,土地生態環境的恢復,讓原材料的味道愈來愈豐富,無工業化添加物的加工手法也愈來愈純熟。透過分享,這些醬料的味道是原始的、豐富的、獨到的,也是回味再三的。 舉個例子,辣椒的果實屬辛、熱,性質溫中散寒,健胃消食,內服可用於胃寒疼痛,胃腸脹氣,消化不良;外敷可用於治凍瘡、風濕痛、腰肌痛。源起於大自然環境因素與耐心的等待,清淨農法的食材不需現代添加物,就儼然自成一罐罐美味醬料。 屬於幸福真食物層級的辣椒醬,是天地萬物供養的精品。除了可以「辣」到有愉悅、爽口的圓潤刺激覺受外,每一口還有辣椒獨特的香氣,所以「齒頰留香」不僅是形容詞的表述,而是辣得層層峰迴路轉,最後還能回甘生津、引發生命的悸動;真材實料的辣椒醬可耐熬煮,而且是愈煮愈辣、愈熬愈香。 辣椒醬放久了,辣椒素的成分會逐漸揮發,當辣度不足時,只要再次熬煮,不但香氣會增加,辣度也會再恢復。 醬燒辣香茄 材料: 茄子4條、乾薑片2片、麥芽糖1大匙、黃豆醬油1大匙、竹鹽適量、花生油1大匙、辣椒醬1匙、豆瓣醬1小匙、味噌適量 作法: 1.茄子用滾水煮熟備用。 2.熱花生油將乾薑片爆香,薑片撈出。 3.黃豆醬油與麥芽糖煮香,加入辣椒醬、豆瓣醬、味噌,竹鹽調整味道,濃稠的醬汁就完成了。 4.備用的茄子放入濃醬汁中燒開,淋上少許的花生油,即可盛盤上桌。 貼心叮嚀 1.可預留些許花生油,在起鍋前淋上,製造油亮效果。 2.這道食譜冷食效果亦佳,適合做便當菜。 前一篇文章 醍醐味--義式奶香番茄豆包 下一篇文章 醬燒辣香茄 熱門新聞 01【詩】鷺鷥吐哺2024.05.1302佛光大佛分香我家 慶佛誕緬佛恩2024.05.1503【時光重逢】鋼琴師的花朵2024.05.1704青年永續環境 綠色諾貝爾肯定2024.05.1405社論--李顯龍的演說深意2024.05.1406【樂活人生】享受六十歲的速度2024.05.1407以注射疫苗方式 驅動免疫系統對抗腫瘤 mRNA技術 攻克癌症新曙光2024.05.1808《玉琳國師》將改編微短劇 《世世動了心》重現經典2024.05.1609聯合國民間組織會議 佛光山出席2024.05.1310【典範長存】母親們的救星 塞麥爾維斯2024.05.14 訂閱電子報 台北市 天氣預報 台灣一週天氣預報 相關報導 【良油清蔬】烏龍茶油拌野莧菜夏蔭之果【記憶的味道】金黃法式吐司【台灣風土好料理】五月 綠豆 古早味綠豆露【蘭音齋】 肉桂核桃堅果船 饋贈母親真溫馨【仰蔬軒】 我的樹梅吃法 作者其他文章好糖來自真甘蔗幸福真食物 清明冷食 艾草粿、鼠麴粿燒胖發酵的奧祕幸福真食物 十全十美 如意菜幸福真食物 --談年節美食 糯米幸福真食物-- 蘿蔔糕的傳奇