中國料理的調味千變萬化，除了部分菜色追求食材的原味，多數料理是以各種醬料、香料帶出一道道料理的個別味道，這些需要經驗的累積。

料理文化中，絕妙食材與醬料密不可分。食材若是烹調的骨幹，醬料就是料理的精髓。在過去，廚師的本領常常「不拚手藝，僅拚醬料」，巧妙的用醬具有畫龍點睛的關鍵效果，看似平常的料理，才能口感多變，人人食之歡喜。醬，也是烹調法寶，方便大家在忙碌之餘，快速變化菜餚的風味。

而近代的工業化製程，將「類原料」以特定比例、特定手法調配成可立即上手、價位低廉的簡易醬料，雖簡化了廚房裡的瓶瓶罐罐，方便了大大小小掌廚者的專業製作能力，但同時，我們也失去醬料應有的本質。

自從決定開始過「真生活」、吃「真食物」後，嘗試從原始材料製作各種醬料，一步一腳印，成功的還原了醬料的本來面貌。

這過程須先從農地生態復育開始，接著依著大環境的基本條件，種出本然風味的農作物，再把各種原始物料一次次初步加工組合，經過長時間孕育，摸索找出老祖宗在條件有限下，製作出古老加工或釀造的醬料應該具備的相對味道。

二十多年了，土地生態環境的恢復，讓原材料的味道愈來愈豐富，無工業化添加物的加工手法也愈來愈純熟。透過分享，這些醬料的味道是原始的、豐富的、獨到的，也是回味再三的。

舉個例子，辣椒的果實屬辛、熱，性質溫中散寒，健胃消食，內服可用於胃寒疼痛，胃腸脹氣，消化不良；外敷可用於治凍瘡、風濕痛、腰肌痛。源起於大自然環境因素與耐心的等待，清淨農法的食材不需現代添加物，就儼然自成一罐罐美味醬料。

屬於幸福真食物層級的辣椒醬，是天地萬物供養的精品。除了可以「辣」到有愉悅、爽口的圓潤刺激覺受外，每一口還有辣椒獨特的香氣，所以「齒頰留香」不僅是形容詞的表述，而是辣得層層峰迴路轉，最後還能回甘生津、引發生命的悸動；真材實料的辣椒醬可耐熬煮，而且是愈煮愈辣、愈熬愈香。

辣椒醬放久了，辣椒素的成分會逐漸揮發，當辣度不足時，只要再次熬煮，不但香氣會增加，辣度也會再恢復。



醬燒辣香茄

材料：

茄子4條、乾薑片2片、麥芽糖1大匙、黃豆醬油1大匙、竹鹽適量、花生油1大匙、辣椒醬1匙、豆瓣醬1小匙、味噌適量



作法：

1.茄子用滾水煮熟備用。

2.熱花生油將乾薑片爆香，薑片撈出。

3.黃豆醬油與麥芽糖煮香，加入辣椒醬、豆瓣醬、味噌，竹鹽調整味道，濃稠的醬汁就完成了。

4.備用的茄子放入濃醬汁中燒開，淋上少許的花生油，即可盛盤上桌。



貼心叮嚀

1.可預留些許花生油，在起鍋前淋上，製造油亮效果。

2.這道食譜冷食效果亦佳，適合做便當菜。