圖與文／記者楊慧玉

木耳，不論做成甜湯、燉煮或打漿，既清爽又有飽足感，是炎炎夏季的消暑聖品，也是保持窈窕身材的天然食材。

木耳主要以鮮食為主，所含木耳多酚具有抗氧化能力；木耳多醣體則能調節免疫功能；富含的膳食纖維，能促進腸道蠕動。也因為它具有防止血栓形成、抗腫瘤、降膽固醇等效果，所以常被拿來做保健用品。

台灣生產的木耳種類以毛木耳為主，分為黑耳和紅耳兩類，黑耳通常用來鮮食，紅耳則多是烘乾後販售。木耳為國產大宗菇類，目前大多以太空包栽培，年產量一萬公噸以上。

據行政院農業試驗所鳳山分所助理研究員楊淑惠表示，由於木耳並未開放進口，因此目前市面上的木耳，無論鮮食或乾燥的，大多是台灣生產，黑耳以嘉義中埔為大宗，紅耳則以台南為主要產地。而判斷鮮食木耳新鮮與否，關鍵在於正面是否有粉粉的感覺，再觀察背部的絨毛，較密布者肉質則較厚實。至於色澤的深淺則為栽培溫度所影響，無關乎品質。

楊淑惠指出，萃取木耳所含多酚保健成分，經試驗結果顯示，木耳液體萃取物可使血液中「高密度脂蛋白膽固醇HDL」濃度上升，「低密度脂蛋白膽固醇LDL」濃度下降；並降低「三酸甘油酯」濃度及「肝臟轉胺GOP與GTP」活性；且可能有助於增加骨質密度，以及減緩更年期情緒不適等功能。

而萃取多酚後所留下的固形物，還含有大量木耳多醣及不可溶性纖維，具保水、不易被腸道消化及延緩醣類、脂肪被吸收的特性。

若經萃取、乾燥為木耳固形物粉末，保水力可高達一百至一百二十倍，可應用於食品調稠劑、乳化劑及增量劑，為天然的食品添加劑。

但楊淑惠也提醒，多醣雖能減少油脂攝取，但進入腸胃道後將食物包覆形成食糜的特形，同時也會減少其他養分吸收，所以攝取必須適量，可別為了降低熱量而影響營養均衡！