美濃和新埔都有粄條街，客家話把美濃特產叫成「面帕粄」，白色的，形狀像四方形手帕，用在來米製成，柔軟又帶粘性，和北部的粄條用太白粉雖很Q、很有彈性，卻缺少米香，大異其趣。

來自美濃的劉文生說，粄條製作並不難，將在來米浸泡水中二、三個小時後，再磨成米漿，水量要配合得恰到好處，不能太多或太少，濃度要剛好，然後米漿裡加一點點的太白粉，增加粄條的韌性與彈性，才不容易破掉或爛爛的，「太白粉並不是主角，」劉文生說，攪拌好太白粉，再將它倒進四方形的蒸盤裡，薄薄的，不能太厚，因此很快就蒸熟了，手腳要快，也不能蒸太久，在蒸的過程中可以聞到米散發出來的米香，聞到其真材實料的獨特風味。

劉文生還指出，一碗粄條好不好吃，主要看油炸的紅蔥頭夠不夠香，因它的香味可以掩蓋其他不足的地方。紅蔥頭，是客家人主要的香料之一，炒菜、煮菜或湯裡，大部分都會放一點點，而油炸紅蔥頭並不需要太複雜的技巧，只要油炸成金黃色，它的香味就撲鼻而來，不燒焦就行了。

「加一點點當地出產的名醋來調味就更地道了，但也不能加太多，否則會失去湯的美味。最好也不要加辣椒醬，即使喜愛吃辣，也要忍住，不加最好。」劉文生說。

粄條本身已是熟的，只要燙一下就可起鍋，不可以用猛火去煮，豆芽菜和韭菜也是燙一下即可，才會不失原味。炒粄條也是一樣，像油麵煮法一般，不需要猛煮或猛炒，熱度夠就行了，這就是香味撲鼻又滑Q好吃的技巧。


李碧華／文 朱昱潔／圖