文／廖炯程

它不是誰的副產品，已成自帶氣場的主角蔬菜。

嫡長子在晒穀倉，小兒子早就登上餐桌，

從炒鍋到烤架，它用嫩度讓自己的身世大翻轉……



有人稱它為小玉米、珍珠筍，雖然有個筍字，但和竹筍壓根沒有關係。玉米筍外觀尖尖、嬌嫩嬌嫩的，就像剛出生的幼苗一樣。同樣以筍為名，用來形容幼嫩的，還有蘆筍、茭白筍和碧玉筍。

嫡長子制的產物

玉米筍的確是玉米的小時候，最大的差別在於玉米筍是蔬菜，長大後的玉米就成了五穀雜糧，跟我一樣，愈大澱粉含量愈高、愈不討喜呢！玉米筍跟玉米是同一植株上的產物，和黃瓜家庭一樣，有著嫡長子制的傳統，長子繼承家業成為玉米，其他的幼苗就趁小被賣出去。

時代在變，玉米筍的市場需求提高，於是農民發展出專門生產玉米筍的品種，造就了人人都是小兒子的體系，不再是一家獨大的嫡長子繼承制。

包裝分級知多少

在傳統菜市場，玉米筍大致分成幾個產品線，常見的台灣帶殼玉米筍，有一箱箱倒地上讓人家揀的選物店，可以享受一根兩元、三元自由配的樂趣。也有一包一包處理好去頭尾的玉米筍，一包只有十多根卻要賣60元以上。

關於這點，玉米攤老闆無奈解釋道，能夠倒在地上讓你揀的，通常都是飼料用玉米收下來的，有時會有紙牌寫不撒農藥的有機筍，但玉米筍收成根本不需要農藥。

而一包一包整理好的是黃鬚玉米筍，多半都是黃玉米、水果玉米、糯米玉米的幼仔，除了成本比較高外，甜度跟水分自然都會比較高。不過近年也有農民專門種植紅鬚玉米筍，目前甜度也不比黃鬚差了！

還有另一種是用保麗龍加熱縮膜包裝的進口玉米筍，最大宗來自泰國，其次還有越南、美國，因為台灣人愛吃玉米筍，但每株玉米長出來的筍只有三至四根，一盒保麗龍盒就要採收三、四株玉米才能湊齊，國內自種的產量遠遠不夠需求，所以需要超大量進口來補足市場。

不過超市有時也會要求本地產的玉米筍用保麗龍包裝，原因在於體積較小，不占貨架，消費者也不用處理龐大的廚餘。

常在各大社團的玉米筍料理中，都會有農藥魔人表示：「聽說農藥很多，謹慎食用。」不管是菜市場賣40年的玉米攤、種了20年玉米的農友，都強調玉米筍期根本就不需要打農藥，它甚至是少數報告全數合格的蔬菜啊！

最佳的料理方式

至於怎麼煮最好呢？可以學學快炒店大火翻炒，或用濃縮再濃縮的帶殼烤肉法！

我們家習慣水煮給小孩吃的，沒什麼烹調技巧，水滾加點鹽，當天買回後帶殼水煮8分鐘，就可以得到帶點青草澀味（牧草心的那種風味）的玉米筍，不喜歡的可以多滾兩分鐘，但甜度會差一些。

教會小孩子剝一個之後，整盤塞給他，就可以得到半小時的安寧。因為玉米筍採收後，還是會持續地長大，玉米心愈來愈粗老，甜度愈來愈差，所以要儘早食用，不吃也要先煮起來殺青處理喔！