文／史蒂芬

古人常說：不時不食。所以在我們宜蘭人的餐桌上，秋天來道米豆醬做成的腐乳燜高麗菜、煎炒蘿蔔漬或哈蜜瓜漬滾蔬菜湯，可以說是最具鄉情的食物了。

只可惜，隨著長輩逐漸故去。如今要嘗到真正日晒的漬物，幾乎成為奢望。否則拿這些當味引，來燒滷熬燉各類蔬食，那種滋味是什麼奢華大宴，都複製不出來的。

然而，多翻書還是有收穫的。

幾十年前，剛好讀到舊齋菜食譜，原來在沒有大豆蛋白衍生品前；講究的廚師，在包餛飩餃類，以及釀香菇丸、苦瓜丸等菜，會使用胡蘿蔔末、筍末跟香菇末，再融合適量澱粉作成餡料。

試過後，頓覺滋味清甜高雅，又兼具高纖的好處。而且，顛覆之前偏好漬物提味的童年味蕾習慣，真是受益良多。

所以這次要跟大家分享的菜，便是古法素食肉醬搭配昆布燉銀蘿。

基於古法不使用素肉的原則，作醬時添加了少許凍豆腐，熬煮後更加鬆嫩可口，又少去素肉的豆味。相信這對於牙齒不好的長輩們，進食時格外受用。有空，您不妨在家也試試看。



古法蕈筍醬+昆布燉銀蘿

食 材

凍過化冰、去除水分的老豆腐100g、乾香菇10g、筍丁50g（註1），裝飾用水蓮一小把、嫩薑絲適量。



調味料

A（花生油1大匙、素蠔油2大匙、糖1小匙、蔬果味素1小匙、鹽半小匙、黑胡椒適量）

日本鹹昆布絲1大匙（註2）



作 法

❶先將凍豆腐水分擠乾。乾香菇略刷淨，剪成細粒。熟筍跟水蓮也切末。

❷白蘿蔔一條去皮，切成2.5公分後，去邊角成圓狀，再往表面切刀痕。

❸水蓮微波30秒後，打開蓋子放涼備用。

❹將A調味料攪勻。

❺用冷水2.5杯煮開蘿蔔，放昆布絲，滾沸後移至慢燉鍋煮2~3小時，可隨自己喜好軟度調整。

❻將香菇用乾鍋小火炒香，續入凍豆腐炒乾，至成碎末狀後，把熟筍粒放入炒透。然後下A調味料炒勻，倒水220c.c.，蓋上鍋蓋煮約8分鐘。最後勾少許薄芡收濃，即可起鍋。

❼約1個小時後，把蘿蔔翻面。再續煮至軟熟。（註3）

❽供餐時，取出蘿蔔一塊，淋上蕈筍肉醬，再裝飾嫩薑絲、水蓮末，這道口感與外觀兼具的美味齋菜就完成了（註4）。



註1：沒有筍絲時，用豆薯代替也很清甜。

註2：若沒有現成昆布絲，放素食昆布調味粉也可以。

註3：煮過的蘿蔔湯底，再加點味噌、芹菜末、蔬菜末，則又是一道營養的湯品，不要浪費。

註4：關於食譜操作的詳細步驟，可以在youtube搜尋昆布銀蘿，就可看到所有過程。