文／柯俊年、林志豪

又到了春暖花開的季節，一顆顆裹藏著陽光滿滿能量的番茄，是春宴的好食材。春天也是讀書天，春光裡綠蔭旁，遍是枝芽與花香。

義大利麵有3種基本醬汁：紅醬、白醬與青醬，其中的紅醬便是番茄醬汁。不同品種的番茄，做出來的醬汁，濃淡味道也不同。牛番茄做的成品，味道較為清淡甜美；小番茄做的成品，味道較為清新高雅；番茄糊做出的成品，則味道較濃厚，而且酸度也較重。烹調時，可以用糖來調整醬汁風味，並且要注意攪拌醬汁，以避免黏鍋燒焦，紅醬變成黑醬了。

香草植物與食材搭配總散發著迷人香氣，月桂葉、奧力岡葉、百里香或新鮮巴西利，是義大利麵的絕配，擺飾或調味皆畫龍點睛。採摘自家植有的香草植物來料理，更有一種桃源居的愜意。

食 材

細扁麵75公克、番茄2顆、番茄糊10公克、西洋芹50公克、月桂葉1片、奧力岡葉5公克、百里香5公克、蔬菜高湯100公克、新鮮九層塔10公克、新鮮巴西利2公克。

調味料：鹽5公克、糖60公克。

作 法

1.番茄洗淨切塊，拌入少許百里香、鹽、糖；西洋芹洗淨，切碎；新鮮九層塔洗淨；新鮮巴西利洗淨，備用。

2.細扁麵煮至五分熟，撈起瀝乾盛盤。

3.把鍋燒熱，倒入10公克純橄欖油，炒香西洋芹碎、月桂葉，再加入番茄糊、鹽、糖、奧力岡葉、百里香，一起煮滾，即是番茄醬汁。

4.把鍋燒熱，倒入20公克純橄欖油，炒香番茄塊、九層塔，加入細扁麵拌炒，再加入番茄醬汁、蔬菜高湯一起煮至收汁。

5.撒上巴西利葉，拌入5公克特級冷壓橄欖油，即可起鍋。

【小叮嚀】

◆義大利麵只要煮至5分熟，留有麵芯，以免炒麵時易軟爛。

◆煮義大利麵要煮至收汁，讓麵條充分吸收醬汁，盛盤後的盤底只有油，沒有湯湯水水的多餘湯汁，這才是道地的義大利麵作法。

◆九層塔如能改用甜羅勒，風味更佳，九層塔味道辛辣強烈，甜羅勒則較溫和，帶有甜味。

◆如果新鮮的巴西利不易取得，可以改用乾燥香料。奧力岡、百里香等乾燥香料，也可直接以義大利綜合香料取代。

◆番茄所使用的醃料，由於每人口味不同，可自行調整。通常用量為：百里香5公克、鹽3公克、糖3公克。



——摘錄自《義式健康蔬食》法鼓文化