文／柯俊年、林志豪

近年流行自己動手做醋，像是梅醋、檸檬醋、蘋果醋、鳳梨醋……等，這些水果醋都非常受歡迎。做醋的方法雖容易上手，但深入鑽研後，會發現也是一門大學問。大家不妨以實驗精神來料理這道沙拉，陳年醋可分別採用義大利巴沙米可醋與台灣水果醋，各試做一道沙拉，品嘗不同的風味！



食 材

美生菜100公克、蘿蔓生菜20公克、綠捲生菜10公克、紅捲生菜10公克、小番茄8顆、新鮮法國香菜1朵、小豆芽5公克、酸梅3顆。

調味料：鹽10公克、糖50公克、陳年醋50公克。

作 法

❶美生菜、蘿蔓生菜、綠捲生菜與紅捲生菜洗淨，切段，以冰水浸泡20分鐘，瀝乾水分；小番茄洗淨，用小刀劃十字，以滾水汆燙15秒後，冰鎮去皮，瀝乾水分；新鮮法國香菜洗淨；小豆芽洗淨，備用。

❷取一鍋，加入酸梅、陳年醋、鹽、糖，一起煮滾後，取出放涼，拌入100公克特級冷壓橄欖油，即是「梅汁醋醬」。

❸將所有生菜放在預先放入冰箱冰鎮過的盤子上，以小番茄、法國香菜、小豆芽做裝飾，淋上梅汁醋醬即可。

小叮嚀

●生菜食用前，須先甩乾水分，避免醬汁被水稀釋。生菜的葉子遇鹽會出水，所以「在食用前，才淋上醬汁」，以免菜葉脫水。

●法國香菜的香味近似台灣香菜，但是香氣更為細緻，所以也可以台灣香菜（Coriander）替代。法國香菜具有提味的功能，和巴西利的運用特點不太一樣的是，巴西利因氣味較厚重，所以多了矯臭去腥的作用。

●陳年醋採用「義式陳年果醋巴沙米可醋」最佳，是最具義大利風味特色，但也可用一般水果醋。巴沙米可醋濃縮過後，風味更佳，可取一小鍋將巴沙米可醋煮至剩1/3至1/4量，即為自製的濃縮巴沙米可醋。此外，也可以直接在未濃縮的巴沙米可醋，滴入幾滴檸檬汁，味道會變得柔和。

●「特級冷壓橄欖油」適合涼拌，沙拉涼拌時，建議使用。

●熱炒、焙烤時，則要改用「耐高溫的純橄欖油」。



——摘錄自《義式健康蔬食》法鼓文化