文／記者陳玲芳

「吞嚥困難是造成吸入性肺炎主要原因之一，但吞嚥困難的診斷和危險性常被低估！」根據台灣全民健保資料統計，吸入性肺炎平均死亡率近五成，且高達三成八的吸入性肺炎患者，有吞嚥障礙。

《老齡化的臨床干預》醫學期刊集結多項研究統計指出，吸入性肺炎容易造成重症，引發其他併發症，導致住院時間更長。高齡化社會吞嚥困難、吸入性肺炎問題已日益嚴重，需積極提升民眾對吞嚥困難的覺知及確診。

進食嗆咳成照護風險

台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會理事長王亭貴表示，調整食物質地，是吞嚥困難處置最方便的方式；但吞嚥困難者適合什麼樣的飲食質地，需透過醫師及語言治療師的專業評估與清楚的分級指引，以及營養師進行質地飲食規畫及備置指導。

他強調，正確的飲食質地，可減少吞嚥困難患者發生吸入性肺炎的風險，更能夠避免長輩因害怕嗆咳所導致的水分及營養攝取不足，避免食物質地成為「新」肺炎風險。

根據國健署統計，有近二成二吞嚥困難患者，每周至少會有三次「進食嗆咳」現象，等於台灣六十五歲以上長者有八萬人陷肺炎危機。

王亭貴解釋，年長者由於吞嚥功能退化及咳嗽反射能力下降，較容易發生異物進入氣管後無法藉由咳嗽排出，於是他們在喝水或飲食過程中，常因吞嚥的神經或肌肉不協調，會厭軟骨未完全關閉，讓食物誤跑到氣管而導致肺炎。

善用篩查工具EAT-10

王亭貴表示，吞嚥困難常見於中風、頭頸癌、帕金森氏症等患者，但年長者容易誤以為吞嚥困難是老化正常現象，而輕忽其嚴重性。

根據多國統計數據顯示，國外吞嚥困難盛行率多在一成六至二成二之間，顯示台灣潛在未被評估有吞嚥異常的人數可能被低估，使年長者陷入肺炎風險而不自知。

王亭貴說，吞嚥困難患者不只面臨吸入性肺炎問題，吞嚥困難也會造成體重減輕、營養不良等風險，嚴重會影響患者生活品質，甚至對生命構成威脅。

他特別提醒，若家中長輩進食常容易嗆咳、有吞嚥困難的症狀，應及時運用國際吞嚥困難篩查工具EAT-10進行初步吞嚥篩檢，並尋求專業的幫助；若經EAT-10初步診斷達三分以上，建議及時諮詢復健科醫師、語言治療師或耳鼻喉科醫師等專業醫事人員。

嗆咳迷思與改善方法

台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會祕書長王雪珮語言治療師，曾遇一名八十歲患有失智症的阿嬤，半年前開始吃東西就常常嗆到，體重還持續變輕，家人以為是年紀大、正常老化現象，而未就醫。

直到某日晚餐時，阿嬤又因喝湯嗆咳，三個小時後突發性呼吸急促及胸口疼痛現象，緊急送醫才發現是吸入性肺炎。由於她長期因吞嚥困難，導致脫水、營養不良，結果復原不佳，住院一個月，還被放上鼻胃管。

美國研究數據指出，吞嚥困難患者營養不良的機率是正常人的二點七倍。對此，王雪珮表示，改善吞嚥困難患者吞嚥狀況、調整營養，已成為高齡化社會的當務之急。

王雪珮說，過去國人認為若是喝水嗆咳，只需將水增稠或把食物剪碎或攪打，即可改善吞嚥困難，然而這是常見迷思。吞嚥困難患者適合哪種程度的飲食質地等級，需經由醫師或語言治療師評估而定。

國際吞嚥障礙飲食標準化委員會制定了國際吞嚥障礙飲食標準（簡稱IDDSI），將飲食質地分為八個連續等級（0-7級）。醫師或語言治療師評估吞嚥障礙患者狀況後，會提供食物質地等級建議。

若患者需要「細碎及溼軟」等級，應避免進食容易出水的食物，如帶水的稀飯，照顧者也需留意食物在進食過程中是否「均質」，以及是否容易隨時間「出水」。

對於易出水食物，建議透過穩定方式，如勾芡或搭配專為吞食困難設計的「食物增稠劑」來輔助調整質地，不僅不會改變食物風味，更能幫助吞嚥安全。

結合業界促進食意願

為照顧高齡者營養，今年母親節前夕，衛福部國健署與台大北護分院有志一同，積極推廣、舉辦樂齡「飲食質地調整」活動，希望能在維持餐點原有外觀下，保有食物營養與口感，讓高齡者不再因為牙口問題，降低進食意願。

台大北護分院院長黃國晉表示，「樂齡食尚 嚼對饗您」創意料理大賽活動，希望藉由同仁發想，設計符合高齡女性營養需求且兼具美味的創意家常料理，以表達對母親的關心與感恩。

多年來致力於社區中扎根、推展老年醫學及長期照護過程中，他發現高齡者「不是不想吃，而是吃不下」，長輩並不是沒有食欲，而是因為生理老化衍生進食能力衰退、咀嚼吞嚥功能出現障礙，導致蛋白質與維生素等營養攝取減少，影響身體健康。

為讓高齡者「想吃、吃得動、吃得有尊嚴」，北護團隊成立「老年營養研發中心」，二○一七年成功研發僅需微小咀嚼力（C）、可用牙齦壓碎（G）、可用舌頭壓碎（T），適合高齡者食用的「樂齡好食CGT」餐飲，當年即獲國健署「健康醫院創意計畫健康飲食類」優等獎。

國健署長吳昭軍指出，調查顯示，六十五歲以上長者的牙齒情形，逾七成部分缺牙；二成一長者覺得自己的牙齒（包括裝假牙者）功能狀況不好；六成三長者因為牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題，而限制吃東西的種類。

為此，國健署招募輔導飯店業者，包括福華飯店蓬萊邨台菜餐廳、宜蘭礁溪老爺酒店等，展現「質地調整飲食」推動成果，期望藉由餐飲界領頭羊的共同參與，帶動國內餐飲產業一起為高齡者建構營養、均衡的友善飲食環境，並且邀請甫以《孤味》拿下金馬影后、高齡八十一歲的「國民阿嬤」陳淑芳擔任代言人。

吳昭軍表示，高齡者因牙口問題、咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等，造成飲食不均衡、營養攝取不足等現象，這不僅是「吃」的問題，嚴重者還可能有肌少、衰弱等情形發生，所以如何兼顧營養安全又讓長輩「吃得下」，是政府今後持續努力的方向。