文／本報綜合報導

【聽覺味蕾】

吃飯還要用耳朵，是不是第一次聽說？

BBC報導，英國牛津大學實驗心理學家斯班瑟（Charles Spence）多年來，一直潛心研究人們進食時，大腦如何處理來自各種感官的訊息。例如，食物所發出的酥脆聲，拆包裝盒袋、湯匙刮碗盤發出的聲音，甚至吃飯時所聽的音樂等，這些都會影響對美食的體驗。總而言之，斯班瑟認為「吃」比想像的還要複雜得多。

持這種觀點的不只是斯班瑟一人。食品專家邁爾斯．里基茨（Amanda Miles-Ricketts）表示，食品讓人產生愉悅的原因有很多，包括氣味、味道、口感和聲音，但沒有什麼能比酥脆食品更容易讓人感到滿足的。

酥脆食品實驗發現

市面上的酥脆食品有許多，例如巧克力、薯片、餅乾、小點心以及各種堅果等。斯班瑟以薯片做實驗，觀察受試者吃薯片時，是否會因不同酥脆程度而有不同的感受。

事實上，參加試驗者吃的是同一種炸薯片，關鍵在於斯班瑟加裝一種電子模擬聲音，讓他們吃薯片時聽起來覺得更清脆，因而覺得味道更好。

然而，酥脆食品背後的科學大有文章。斯班瑟回憶說，2009年當他進行這個實驗時，很難相信人們會對這個研究主題感興趣。但自此之後，已經開始有各種研究食品聲音與風味關係的實驗，結果發現，聲音愈大愈讓人感覺新鮮。

大腦對酥脆的反應

人們為什麼喜歡酥脆食品呢？斯班瑟認為這裡面可能有幾個原因。他解釋，這種聲音會引起大腦的瞬間反應。例如，愈新鮮的蔬菜愈脆，因此大腦就會將脆與新鮮和健康連結起來。

同時，像點心、麥片與油炸食品等這類酥脆食品通常富含脂肪，而我們的大腦也「喜歡」能提供能量的脂肪。實際上，大腦本身至少有60%是由脂肪所組成。斯班瑟說，這就是為什麼人們會喜歡食物酥脆的聲音。

但食品專家邁爾斯．里基茨對此感到擔憂，她表示，酥脆食品往往是不健康或容易上癮的食品，這絕非偶然。

根據斯班瑟的研究，人們喜歡酥脆食品另一個原因是，當我們把食物放進嘴裡吃的時候，大腦就開始失去興趣了。但如果你所吃的東西聲音很大，會讓你再把注意力集中在嘴裡的食物，這意味著酥脆食品讓味覺的時間持續更長。

當然，人們對食物體驗的感官刺激，還不止酥脆這一種聲音。斯班瑟說，例如，當你開啟一個瓶罐、汽水，甚至微波爐加熱食品的聲音，都會影響我們對食物的體驗和味覺。

音樂也是調味品

影響食物味道的不僅是食物的聲響，音樂也能影響品嘗食物的味覺。斯班瑟與其團隊針對音樂與食品味道的關連進行研究，實驗發現：酸、甜食品與高頻音符相配；苦味則與低頻音節較為相應。斯班瑟建議，當你在喝咖啡或吃巧克力時，不妨聽聽音樂，它有可能讓你感覺味道更好。

邁爾斯．里基茨也指出，食品行業已愈來愈了解飲食是一種多感官的體驗。因此有人擔心，消費者可能會被操控而養成不良飲食習慣。但斯班瑟表示，其實也可以利用聲音和音樂讓人們吃得更健康。他說，正如吃什麼餐該配什麼飲料一樣，人們可以用不同的聲音搭配不同的食品，以提高味覺。這是一個全新領域，正待有心人去開發和探索。

【飲食與健康的迷思】

長久以來，飲食的種種迷思一直存在。一些對日常飲食產生較大影響的迷思，往往沒有什麼道理，卻能讓人偏信。英國營養師薩維奇（Lottie Savage）對此提出幾個飲食迷思。

碳水化合物不好

碳水化合物（carbohydrates，簡稱carbs）經常被視為對身體不好，特別是那些想減肥的人。 也有人還搞不清什麼是碳水化合物，就直接拒吃麵包或米飯，卻喝含糖碳酸飲料。

碳水化合物主要以糖、澱粉和纖維3種形式存在，這3種碳水化合物，在體內產生的反應與釋放的營養成分差別很大。碳水化合物可為人體提供主要能源，但必須是含有營養成分和纖維素的碳水化合物，包括糙米、全麥麵包等食品，以及蔬菜和水果。

卡路里都是一樣

無論什麼食物，卡路里數量相同，吃什麼都無所謂？其實區別很大，如果兩個人一天攝取同樣的卡路里數，一個吃營養豐富的飲食，另一個以垃圾食品果腹，對身體產生的影響當然不一樣。

以巧克力和香蕉做對比，兩者卡路里可能相同，但巧克力脂肪過高，可能會造成膽固醇上升，讓血糖飆升後隨即下降，導致飢餓感。相較之下，香蕉的纖維會延緩糖的釋放，不會快速產生飢餓感。因此，不能只計算卡路里數，更要考慮營養。

天然的糖更健康

「糖吃多了不好」，為了健康要以天然糖做替代。因此有人喝茶時用蜂蜜代替糖，認為這樣更好。其實蜂蜜也是糖，雖然天然糖可能比精製糖含有較多微量元素，但因數量少，兩者間的區別不大，這些仍算是糖。

世界衛生組織建議，每天糖的攝取量不要超過總能量的5%，每天大約6-7茶匙，更重要的是注意成分標示和攝取量。

素食蛋白質不足

有人認為素食者不吃肉或魚，得不到足夠的蛋白質。所謂的蛋白質是由氨基酸所組成，有9種氨基酸無法由人體製造，只能依賴食物來源。

雖然不攝取魚肉類，但大部分素食者可從奶製品、堅果和種子，補充所需的蛋白質。只要飲食均衡，植物蛋白質也足夠維持細胞組織的功能。