【本報訊】發芽的馬鈴薯，誤食可能導致中毒。那其他也會發芽的地瓜、馬鈴薯、花生等植物，發芽後還能吃嗎？營養師指出，除了馬鈴薯發芽不能吃，其他植物發芽了還是可以吃，只是口感不好，特別的是，有一些植物發芽後甚至更營養，像是大蒜、黃豆芽、豆芽。

根據《健康2.0》報導，聯安診所營養師王貞云指出，植物發芽是正常的現象，放太久會是儲存環境的影響，容易造成營養價值流失，因此建議吃當季的食材，買回來趁新鮮吃完是最好。

此外，最好挑選自己身體適合的食物，別讓別人的營養成為自己的毒藥。她說，像平常大家常吃的花生就是新十大過敏原排行榜中的第三名，若有對花生產生過敏反應，則建議採取食物輪替法的飲食原則。

王貞云用一張圖帶大家秒知，跟著它「挑食」吃，營養更加分。


圖／聯安預防醫學機構

馬鈴薯有發芽就不能吃

王貞云說，馬鈴薯開始發芽後，會產生大量的「茄鹼」，是一種天然毒素，且耐高溫，即使切除芽體或經過高溫烹煮，毒素仍會存在，食用後可能會出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重還可能導致意識不清的現象，因此發芽後不宜食用！建議放至通風陰涼處即可；放冰箱或曬到太陽，反而會更容易發芽。


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薑、花生、地瓜、紅蘿蔔發芽後營養降低但可以吃

發芽的花生可吃，但得小心黃麴毒素

新鮮花生如果發芽但沒有發霉，是可以吃的，但當花生在潮濕的環境時，除了發芽外還易伴隨發霉的狀況，這時就會產生黃麴毒素，是一種很強的致癌物質，可能會導致肝癌，且加熱也不易被破壞，所以建議必須丟棄勿再食用較為安全。

其他像是薑、地瓜、紅蘿蔔、芋頭、洋蔥等等植物，發芽後除了營養價值都會降低，變得較不好吃，但沒有毒素，可安心食用。

黃豆芽、豆芽發芽後更營養


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黃豆芽

王貞云表示，黃豆及黃豆芽屬不同類，兩者的營養價值並不同。

黃豆是豆類，是很優質的植物蛋白質來源，可協助降低膽固醇濃度。國健署也呼籲，將每日飲食指南中的「蛋豆魚肉類」修改為「豆魚肉蛋類」，以示豆類是蛋白質優先攝取的重要性。

而黃豆芽是蔬菜類，富含膳食纖維，在芽類菜當中，含有較多的維生素Ａ與β-胡蘿蔔素。

芽菜類

芽菜類如苜蓿芽、綠豆芽、豌豆苗等富含膳食纖維，熱量低，屬高纖低卡食物來源，可作為體重控制者很好的蔬食攝取來源，營養師建議可跟其他蔬菜一起食用，達到均衡效果。


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