【蘭音齋】 滋潤心靈的和果子

文/史蒂芬 |2020.04.18
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地瓜羊羹如大地,綠色隱喻植物,透明凍不切細末,而切成比較顯眼的小細格,代表穀雨時分的雨勢較大,恰足以滋養五榖與芳菲。 圖/史蒂芬
地瓜羊羹如大地,綠色隱喻植物,透明凍不切細末,而切成比較顯眼的小細格,代表穀雨時分的雨勢較大,恰足以滋養五榖與芳菲。 圖/史蒂芬

文/史蒂芬

和果子一直是我欣賞的點心,家中收藏了老食譜,也有專門的教科書。不過,這種學問並不是用眼睛看,或吃過幾次點心,就能夠掌握周全的。尤其仔細研究其配方跟手法,要做到像書上的圖那麼美,可真是難上加難。

那天泡茶小憩,忽然看到一張古老點心圖,暗忖肯定很簡單。再翻閱說明,原來是樸拙的地瓜羊羹,作法老早就流傳民間了。只可惜當今華麗的洋點心大出風頭,而具有美感的和果子大師們,更不斷創造出美得使人炫然欲泣的作品,顯為一門獨特的藝術。

然而,升斗小民的我,哪有本領天天品嘗高貴點心呢?想來想去,便想動手做做看這道簡單的地瓜羊羹。等到成型後,起興順手發張圖片給朋友看,他回訊:「這款簡單點心你會了,那麼創造點心,有辦法嗎?」於是靜下心觀察,發覺採買的地瓜顏色偏白,便再加幾顆梔子,讓顏色看起來更顯食欲。此外,經過不斷試驗,我將洋菜比例調到極少,又恰好能成型切片、入口須臾而化。而抹茶則充當提味的關鍵,讓它產生苦甜交織的比對。

這一忙,時間不知不覺到了深夜,大雨竟毫無預警地下了起來,遂趕緊關起窗戶。這才忽然想起,春日多雨,農民曆並未過時,它依然提示著季節的轉換。而我,竟也因此想出裝飾的靈感……

猶記唐代詩人兼大畫家元稹,曾有不少形容節氣的詩句,如:「穀雨春光曉,山川黛色青。」無論古今,在每年春天來臨之時,農人們忙著插秧,老天爺便降下綿綿雨水,使幼苗得到滋長。待作物開始伸直腰桿,需要更多雨水澆灌時,在穀雨時期所承受的滂沱甘霖*,便成為日後茁壯的最佳禮物。

再次將新造點心「羊羹和果」照片傳給朋友,他發了一個笑臉。說:「你做的算是咱們中式點心了,但我更喜歡。」可不是嘛!雖然永遠比不上世界級大師的手藝,但是不忘本,心懷感謝的製作食物,真正領受到愉悅的,卻是自己啊!

*「穀雨」是清明節後,春天最後一個節氣,通常雨水豐沛,因此人們對穀雨前採摘的嬌嫩春茶,有著極高的評價。

小分享

「梔子」用以佐色,是很好的天然食材。

食 材

去皮的地瓜480g

梔子6顆(用熱水泡成染色水)60c.c.

白糖90g

蜂蜜1大匙

寒天粉約2.2g

抹茶粉2茶匙

裝飾用透明果凍(水120c.c.、糖55g、洋菜粉半小匙)

作 法

❶將地瓜蒸熟壓泥,然後用篩子壓一次過濾後,先取出100g,分成2份備用。

❷把砂糖、半杯水、洋菜粉煮融化,過濾掉未均勻的雜質。

❸舀出2小匙步驟2的洋菜溶液跟100g的地瓜泥混勻,再放入2茶匙抹茶粉備用。

❹將步驟2的溶液調入蜂蜜1大匙,再和梔子水攪拌均勻,混入剩餘地瓜泥,趁熱放進沾了開水的模型(長16cm、寬7cm、高5.5cm)裡壓平。

❺作法❷之透明凍溶液煮好,先冷藏凝結,再切成0.2公分立方丁。

❻待羊羹凝結,將抹茶地瓜泥放進擠花袋,擠出1朵可愛的花紋裝飾,一條約可切成7片 。

❼最後將透明凍的細丁放上裝飾,即可切片供食。

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