文／雲晶

在冬末春初的時節裡，「芥菜」盛開得像朵花，鮮脆欲滴。

喜歡吃鮮嫩的蔬菜，是人之所欲，菜若過大則老而過熟，韌而難嚼；然而，芥菜根本不怕，因為芥菜不論是小姑娘，還是中年，或者老姑娘，都是搶手貨，她可是醃漬之王啊！

無論是作成雪裡紅、酸菜、榨菜，還是福菜、梅乾菜，每一種都好迷人。

尤其她還有個吉祥寓意：別號「長年菜」。

朋友曾經埋怨，父母總要在過年時炒一大盤芥菜，每每總是吃不完，偏偏又一定要準備，孩子並不愛吃，剩下那麼多……徒呼奈何！

為什麼會叫作「長年菜」呢？又為什麼過年時節都會準備？

根據老一輩的說法，芥菜本身雖苦，吃到後面，就能感覺有一股甘甜在喉間，因為年節時來一盤炒芥菜，象徵從前社會生活物資不甚豐裕的人們，期待苦盡甘來的滋味與心情；再者，年夜飯的團圓，也寓意子孫祝福父母長壽的一份心。

然而這些寓意都慢慢失去了，尤其在生活愈便利愈科技化的現代，難能再有人靜下心來，細細品嘗一口芥菜香，感受苦盡甘來的滋味，感受為父母祈福的虔誠。

我的老媽說，芥菜從前是不切的，要一整株菜下去煮，才是長年菜，如今倒是沒有非要煮整根長長的菜不可，但依然堅持在年夜飯時，炒一盤芥菜。

在她心裡，這不只是傳統和緬懷，是他們的歲月裡，苦盡甘來的最深層滋味。

老媽把肥厚的芥菜莖切片和薑清炒，是非常鮮嫩美味的，我自己很喜歡那微苦的感覺，確實回甘又清香。

試著做成水餃，另有一種蔬菜香。

芥菜切碎後，要用粗鹽搓揉去生味，靜置約10分鐘，立即用清水洗淨，壓去水分，再和其他食材混合，包成水餃。

抓緊時間很重要，搓揉的力度也很重要，只要一不小心，就會變成「雪裡紅」。

我選用的是中型芥菜，鮮而不嫩，這種芥菜很容易會有「哇沙米」的味道，而我想做的是介於芥菜和雪裡紅之間的味道。

因為芥菜清淡，雪裡紅太嗆，想要抓到那微嗆又辛甘的美味，是要抓準時機的。

首先用粗鹽搓揉去生味時，要稍微用力，反覆搓揉約1分鐘（力道太輕，嗆味出不來），靜置時間必須限制在10分鐘內，太久的話，一來菜易老化，二來嗆味沖鼻。

當處理好的芥菜末洗淨去水分後，和其他食材混合完畢，就要即刻進行包水餃，關鍵點在於若不即刻將餡包入餃皮中 ，放置時間愈長，芥菜可不會乖乖等候，她會繼續「變心」，因為鹽巴的緣故，她會繼續化學作用，一路演變成雪裡紅的嗆味。

而芥菜本身就有開胃消食的作用，她特殊的鮮香味，能幫助消化，增進食欲，自然而然，愈吃愈好吃。

好好品嘗一下芥菜吧，感受從前人們的心情，那麼，下回在餐桌上看到芥菜時，我們會發出會心一笑。

食 材

中型芥菜2斤、粗鹽少許、紅蘿蔔絲、薑末、香菇末、油豆腐切碎、餃子皮1斤。

調味料

醬油2匙，五香粉1小匙，甘草粉1小匙，胡椒粉少許，太白粉1大匙。

作 法

❶芥菜洗淨切碎，用粗鹽搓揉去生味，靜置10分鐘，洗淨後壓去水分。

❷起油鍋把薑末、香菇末、油豆腐、紅蘿蔔絲炒香，加上調味料拌勻，待涼。

❸將以上食材混合，加入太白粉調勻，即是餃子餡。