文／史蒂芬

在美食的範疇裡，常有兩派論戰在角力。一是認為，心慈何必把豆腐塑成雞、鴨，如此假道學，乾脆吃肉好了；另方面，卻有人覺得，只要能幫助慈心達成，那麼假魚、假肉，吃到嘴裡也是清淨的，又有何妨？

而在我擔任教學工作時，也常有人問：「菜單上為何有葷名，怎麼看都不正經。」但區區倒是以為，吃素多是後天養成，對於葷菜調味，早有預設喜好。那麼站在容易下飯，跟引導初嘗者習慣素食的立場上，不如仿效星雲師父當初招收兒童佛教班的道理：「欲令入佛道，先以欲鉤牽」。如此一來，即便受到少量仿葷菜的味覺吸引，但食素的習慣卻逐步達成了，不是也很好嗎？

講到這裡，不得不提到在歷史上有道很冤枉人的菜，原名叫「福壽全」，傳聞因太好吃了，楞是被改成「佛跳牆」，多年來積非成是，竟把如此膏粱厚味當作上品，實在費解。因此若能改以繽紛純素的「福壽全」賀節，相信必定能感到格外高華湛美、清新不俗。

材料：

❶湯底：羅漢果、紅蘿蔔、白蘿蔔、白菜梗、高麗菜梗、黑豆1杯、薑片、草果1粒、八角1粒、花椒1大匙

❷食材： 巴西蘑菇、新鮮猴菇、香菇、栗子、紅棗、腰果、核桃仁、鳳眼果、筍、蓮子、黃金蟲草、腐竹、鹽、壺底油精、甘味醬油、芹菜末

作法：

❶半顆羅漢果（註①）、紅、白蘿蔔、白菜梗、高麗菜梗、黑豆一杯、薑片跟一粒拍裂的草果（註②），八角一粒、花椒一大匙，熬煮後除渣製成湯底。（黑豆為使成分更易釋出，可以乾鍋炒到微裂，再置湯鍋熬煮出味，湯頭便會更顯黝黑深況、甘美芳醇了。）

❷巴西蘑菇、新鮮猴菇、香菇、栗子、紅棗、腰果、核桃仁、鳳眼果、筍、蓮子、黃金蟲草、腐竹等，放進高湯內熬煮至軟，起鍋前加鹽、少許壺底油精或甘味醬油調味，再放進芹菜末，一鍋五行五色、香氣氤氲的「福壽全」，就完成了。

小叮嚀：

❶熬高湯時，可將修切畸零蔬菜加以利用，而添加的湯料，可豐儉隨意勿過度放油炸品、芋頭，以使湯清。

❷黑豆近年被開發成咖啡的代用品，以炒過黑豆入膳，食畢更有一番餘韻繚繞，對於冬季養身，也堪稱得宜呢！

註①羅漢果以大粒為佳，藥行有售。

註②楊玲玲博士在藥膳食譜中曾提及，草果具有燥熱除寒、溫中和胃、消食化痰等功效，適用於脾胃虛寒、食積不化等症。