達人說

植物油 怎麼用才健康？

▓陳俊旭博士堪稱國內少數具有美國自然醫學醫師背景的食用油專家，他強調「多吃好油，少吃壞油」是值得國人重視的健康第一招。

當今台灣家庭中最常用的烹飪油，排行前三名為沙拉油、葵花油、橄欖油，問題是，這些植物油多被精製過了，且更多是以少則兩種、多則近十種油混合的「調和油」面目出現，油品名稱非常混淆。

陳博士指出，「只標（示）有什麼，不標（示）含多少」，為目前食用調和油市場存在的不合理現象，由於政府並無法令可規範廠商，因此面對市面上琳琅滿目的調和油，選擇百分之百的單一植物油仍是比較保險的作法。他說，兩者最大差異在「價格」，奉勸家庭主婦千萬別為了省荷包，賠上自己和家人的健康。

陳博士提醒消費者，應注意現代食用油的三大問題：精製（Refined）、氫化（Hydrogented）、氧化（Oxidized）。利用高溫精製的油，油質變得晶瑩剔透、不易敗壞，有效期限延長了，價位也壓低了，卻犧牲了植物油寶貴的營養成分。

精緻油不算好油

食用油學問大，除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣以及貪小便宜的心理，不管是大豆油、玉米油、葵花油、甚至橄欖油，都把這些油品進行高溫、脫色、除臭、除雜質等精製過程。「這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是真正的好油了。」

陳博士說，不管使用天然的油或精製的油，超過它的耐受溫度烹調，就會使它氧化，產生自由基、裂解物質，甚至致癌物質，對身體非常不好。超過油品的冒煙點烹調，容易增加體內自由基總量，破壞體內正常細胞。現代人慢性病、發炎、過敏、癌症等毛病一籮筐，大半都因食用油處理不當所致。

好油的理念漸漸受到重視，不僅在於如何選擇營養滿分的未精製油，更需搭配正確的烹調法。然因台式烹調慣用高溫煎、炒、炸，可選擇的好油不多，陳博士列舉兩種未精製的耐高溫油：苦茶油、酪梨油。尤其冒煙點在223℃左右的苦茶油，是少數耐高溫、全方位的烹飪油，煎、煮、炒、炸、涼拌、生飲皆可，堪稱東方橄欖油。

「所謂好油，就是當你買對了的時候，還要用對的方式去烹調，否則好油也會變壞油。」

炒菜一定要清楚所用油的冒煙點（Smoke Point, 介於熔點與沸點之間）在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，才能避免油變質、劣化。為避免食用油超過冒煙點，陳博士鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到100℃左右，在這個溫度之下，任何油品都不會氧化。

陳博士強調，油炸是最不健康的烹調方式，不論在家吃或外食，能避免就盡量避免。還有，氫化過的酥油，是糕餅業者最常使用的油，為人造的反式脂肪酸，充斥在市面上，他堅決反對使用。



好滋味

椰子油 省荷包又健康

▓「椰子油富含百分之五十以上的月桂酸（中鏈脂肪酸），自然界只有在母奶及少數食物中存在。」苦行生技公司創辦人朱天樑說，椰子油是他心目中的食用油首選，理由為「吸收最快、負擔最輕，對人體最有益」，去年他讀了美國醫學博士所著《椰子療效──發現椰子的治癒力量》（Coconut Cures）一書，更確認了東南亞盛產的椰子樹為何被稱為「生命之樹」，因為「全身都是寶」。

甫自泰國進口的天然椰子油，以及菲律賓進口的冷壓椰子油、天然椰子粉，是苦行近一年來熱銷的新產品，前者適合煎煮炒炸，後者適合涼拌或取代塗麵包的奶油。不過，基於健康原則，苦行仍建議消費者少用煎、炸，盡量以中小火、加水炒菜，待關火、起鍋前再放入椰子油，這是既能夠吃到油脂的清香，也不至於破壞椰子油營養成分的最佳烹調方式。

朱天樑強調，保健食品乃是口碑至上的良心事業，從「農場」到「餐桌」，都要符合國際性食品品質的安全衛生要求。苦行旗下產品，從原料採購、製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣，每個環節都控管在ISO22000國際認證標準之中。

人稱「苦行老師」的朱天樑說：「錢，生不帶來，死不帶走，只留一個善種在人間。」由於市面上的保健食品售價偏高，讓真正有需要的老弱婦孺望之卻步，因此，他希望藉由產銷人人吃得起的平價「必需營養補充品」，打破「便宜無好貨」的市場定律，讓有緣與苦行結緣的消費者，能夠「用最少錢，買到健康」。



標示 為食用油品質把關

▓台灣植物油煉製公會總幹事楊英武指出，國內油脂市場多元化，有橄欖油、葡萄籽油、葵花油、棕櫚油、黃豆沙拉油等，近年來養生概念興起，使得沙拉油的用量減少，具有本土特色的芝麻油異軍突起。

以大豆沙拉油起家，逐步擴大產銷品項與企業規模的福壽實業，即擁有全國最大及先進的芝麻油、花生油加工廠。福壽實業董事長洪堯昆，今年夏天甫當選台灣植物油煉製公會理事長，八月下旬又在農委會接受農業專業獎章的頒獎，是少數榮獲此獎的企業界人士。

洪堯昆表示，糧食安全與食品安全都非常重要，需要政府、企業一起來關心。植物油公會除扮演政府與業者之間的橋梁，也將強化與消費者間的互動關係，為食用油的品質與安全努力。

如衛生署（今衛福部）公告自二○一一年三月起「市售包裝調合油外包裝品名標示相關規定」，要求產品外觀清楚標示「調合油」字樣，且命名也需與真實主成分名實相符，讓消費者從產品外觀就能清楚辨識，以杜絕「調合油」佯裝「純油」販售弊端。未來（緩衝期限三年），業者若只想在包裝上標示一種油脂名稱，其主成分含量須達百分之五十以上。



掌握特性 就是好油

▓ 市面上各式各樣琳瑯滿目的食用油，究竟要如何選擇才「健康」？台北慈濟醫院營養師翁沛辰指出，每種油都有其優缺點，因此並無所謂「最好的油」，把握選購原則，了解各種油的特性、優缺點及分量適當，才能選擇正確的食用油，吃出健康與安心。

1. 切勿買來路不明的油，要選擇有食品認證標示的良好廠牌，才能安全有保障。

2. 別忘了注意製造日期以及包裝是否完整密封，還要記得觀察色澤與氣味，應清澈透明、無沉澱，沒有異味或油耗味。

3. 放置陰涼處儲存，避免陽光直射。

4. 勿用回鍋油，因用過的油容易劣化變質，對人體造成不好的影響。

5. 每種油都有不同的特性，別再像以前一種油用到底，而是依照烹調方式，選擇不同的食用油。

6. 適當油脂攝取量：每人平均每餐油脂攝取量約為10CC（2茶匙），若有食用堅果類等其他油脂食品，則須適量減少烹調用油的使用。



妙廚房

甜蜜彩虹

材料：白果150克、百合150克、紅黃甜椒各1顆、綠蘆筍150克、蜜腰果35顆

調味料：苦茶油1茶匙、鹽1茶匙

作法：

1. 將白果洗淨；百合剝片，洗淨；紅黃甜椒洗淨，剖半去子，切絲；蘆筍洗淨切段。全部放入滾水中汆燙一下，撈起，瀝乾水分。

2. 加入油拌勻、加鹽調味，再放入蜜腰果即可。