■既是美食家，也是料理達人，並具有台大醫院治療飲食廚師資歷的柯俊年，在烹製一道道美食的同時，除了講究食材，對佐料和流程也絕不輕忽，尤其反對一味追求口感的大火熱炒方式，因為竄著白煙的油鍋，潛藏著油脂劣化、傷害健康的危機。

水炒 安全法寶

「炒菜鍋熱油的瞬間溫度，可高達400℃，一般鍋面導熱也在200到300℃。」柯俊年分析，以初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil） 來說，冒煙點約為180℃，只適於中火炒和涼拌，而棕櫚油的冒煙點為200℃、芥花油和葵花油約210~230℃、苦茶油和玄米油約在250℃。

衡量家庭炒炸的需求，和油脂所含的不飽和脂肪酸營養素，他建議倣效日本家庭愛用的調和油作法，以70%玄米油、30%麻油的配比混合，對應各種烹調方式。

不管用的是什麼油、冒煙點高或低，水炒法是保障安全的法寶，方法是鍋內先放水加熱稍滾後，再放入油，把炒菜溫度降低到100℃左右，就不會碰觸到任何食用油的冒煙點了。

CNS 標準檢驗

橫掃夜市的「黑心醬油」事件，讓外食族和婆婆媽媽們同感驚心，柯俊年指出一條食安渠道，那就是選購通過CNS國家標準檢驗，由釀造公會核發標章的「純釀造甲級醬油」，就可放心避開速釀和混合醬油。

「純釀造」保證了醬油的天然來源，至於醬油的品質，則由含氮量決定。這是因為豆、麥的主成分都是蛋白質，而蛋白質的成分是氮，高品質的甲級醬油規範，黃豆醬油的含氮量每100ml須在1.4g以上，而黑豆醬油為1.2g以上，所以醬油瓶上的含氮量標示，很可作為採購的依據。

在《本草綱目》中記有一筆的醋，近些年從調味佐料晉身為養生飲品，讓消費者也更願意以較高代價選購釀造醋，遠遠避開合成醋。

傳統釀造方式分為兩大類，開缸式固態釀造法形成了色重的黑醋，以鎮江烏醋為代表；台灣則一律為閉缸式液態釀造法。

被許多人歸類為黑醋的台灣烏醋，柯俊年指出，其實是米醋調合香料、糖、醬油及其他食材而成，所以素食者選購時，一定要查明是否含有蒜頭、洋蔥、蔥等禁忌成分。

釀造醋的製作程序繁複、時期長，但在科技的協助下，傳統日曬靜置的釀造法，逐漸被通氣攪拌的速釀法取代，好處是可以大量生產、平價供應，缺點是香氣易失。

平價精鹽 最OK

調味料界的元老、挑逗味蕾的功臣──食鹽，跟著時代的巨輪前行，有了多元面貌；精鹽、海鹽、低鈉鹽、岩鹽、竹鹽、玫瑰鹽……林立貨架。柯俊年說，「食鹽的來源，其實不出海水蒸發和鹽礦開採，也就是海鹽、岩鹽之分。」

無論海鹽、岩鹽，主要成分都是氯化鈉，另含硫酸鈉、硫酸鎂、氯化鎂、氯化鉀、碘及鐵等礦物質，但當精製海鹽的純度愈高時，其他礦物質含量愈少，也就僅剩鹹味。

說到廚房常備的料理鹽，柯俊年的回答明快「最平價的精鹽就OK了。」他表示，民眾都已經知道鹽的攝取不能過量，而低鈉、減鈉鹽少了鹹味之後，反倒讓人容易鬆懈戒心，逾量食用，所以他認定上上策就是「少吃為妙」。 （更多內容，請閱《2014素食地圖》，福報文化即將出版）

清水→鮮湯  速食調味包  問題大

標榜即沖即食、低卡健康的蔬菜湯，鈉含量竟高達1266毫克，超過國人每天建議攝取量2400毫克的一半；政府抽驗市售泡麵，更有含鈉量達到2900毫克的，問題都出在附在湯品和泡麵內的調味料包。

能讓清水變鮮湯的調味料包或調理包，屢經民間實驗證明，不單是鈉和脂肪的含量過高，在經過高溫滅菌、真空包裝的程序後，無論是肉?原含的維他命Ｂ、鐵質，或是蔬菜所含的維他命Ｃ、維他命Ａ，早已蕩然無存，營養價值極低。

營養師警告，鈉含量攝取過多，容易造成水腫、心血管疾病、腎臟病，甚至鈣質流失，更可怕的是，喝起來不鹹，不代表鈉含量不高。而依據世界衛生組織的建議，成年人每日食鹽攝取量應低於5公克，亦即每日鈉攝取量應低於2000毫克，而兒童從2歲以上就該控制飲食中的鈉含量，以免長大後易罹患高血壓。

減半食用調味料包，固然是消費者的自保之道，但根本之計還是在食品製造商降低食鹽的用量吧！