達人說

正確認識生活中的鹽

▓鹽是日常生活不可缺少的東西，也是開門七件事當中，唯一找不到替代的物品。

人類自古就懂得使用鹽料理食物，鹽除了可以提味、解膩、去腥，還能引出食材的鮮甜與美味。另外，鹽也提供了人體必要元素「氯」和「鈉」。在人體的新陳代謝中，若缺鹽將會引起肌肉痙攣、頭痛、噁心、下痢等症狀，嚴重者甚至會引發心臟衰竭，導致死亡。

鹽因生成方式不同，可概分為海鹽、湖鹽、井鹽、岩（礦）鹽等四種，除了含有微量的硫酸鈣、硫酸鎂、氯化鈣、氯化鎂、氯化鉀等化合物外，最主要的成分是氯化鈉，其中約百分之六十是氯，百分之四十是鈉，而氯化鈉就是形成鹹味的來源。

台鹽公司董事長洪璽曜表示，鹽依用途可分為食用鹽和工業用鹽兩大類，而用於廚房料理的食用鹽則又可分為食鹽（如高級精鹽等）、複合鹽（如減鈉鹽等）和調味鹽三類。已開發國家中，食用鹽的耗量相較工業用鹽的比率甚微，在台灣約只占百分之十左右，超過九成以上都是工業用途。

食用鹽的好處

依據政府訂定的標準，食用鹽又分為高級食鹽和普通級食鹽，主要差異就在氯化鈉的含量，台鹽公司的高級精鹽氯化鈉含量，可達百分之九十九點五，而普通精鹽則是百分之九十九。鈉離子具有維持人體全身血液容量和細胞滲透壓，幫助神經與肌肉的正常興奮和應激性，並激活人體肌肉收縮等功能；氯離子則可幫助調節人體的酸鹼平衡，生產胃酸和激活澱粉，這些對於生命活動極為重要。而許多人因為高鹽飲食對健康不利，就片面認為鹽吃得愈少愈好，甚至不吃鹽，其實是相當嚴重的誤解。

醫學研究，過量用鹽會增加心臟與腎臟的負擔，造成心悸、水腫、高血壓、腎臟病等病症，主要的罪魁禍首就是其中的鈉成分，因此就有了「減鈉鹽」的出現。「減鈉鹽」又稱為「鉀鈉鹽」，是將食鹽中部分的氯化鈉以氯化鉀取代，以減少鈉的含量，但因為鹹味較淡，可能有些人覺得不習慣；而在國外甚至還有完全以氯化鉀取代氯化鈉的「代鹽」。

洪璽曜認為，近來國人開始崇尚自然，以為「天然」就是最好，認為取用未經處理的天然鹽，可吸收其中的礦物質，增進人體健康。事實上，天然鹽固然含有豐富礦物質，但含量並不均勻，且可能有重金屬汙染，若未加以控制調整，長期食用反而有礙健康。另外，許多進口的高價鹽雖然大多符合食用鹽的標準，但較讓人疑慮的是其中是否有加碘？尤其食鹽加碘是人體攝取碘的主要來源之一，碘不足會造成甲狀腺低能症、甲狀腺腫、孕婦早產、流產和先天畸形兒、心智功能障礙，以及身體發展遲緩等問題，民眾選用時應多加留意。



好滋味

高鉀低鈉才健康

▓根據世界衛生組織（WHO）今年一月發布的指南建議，成年人每日的鈉攝取量應低於二千毫克，即食鹽的攝取量應少於五克，且每天應至少攝取三千五百一十毫克的鉀，才有助於防治飲食相關的慢性病。WHO指出「目前大多數人攝取太多鈉，鉀則攝取不足」，這等於也宣告了未來的飲食新主張應是「高鉀低鈉」。

鈉和鉀是平衡體內電解質的二大要素，鈉分布在細胞外，控制細胞外液的體積，主要維持肌肉及神經訊息傳遞；鉀則分布在細胞內，參與多種細胞反應，保護血管完整、減少血管壁損傷及保持血管內壁的鬆弛；兩者共同維持細胞的滲透壓。鈉和鉀攝取均衡，才能有健康的身體。尤其鉀是維持體液平衡的重要元素，有降血壓功效，而高血壓是導致中風的罪魁禍首，飲食中「加鉀減鈉」可降低血壓水平與中風的機率。

台鹽鹽品經理王滄田表示，「減鈉鹽」是以氯化鉀取代普通食鹽中的部分氯化鈉，使其中的鈉含量減少三十五以上，且因為含碘，在攝取量不變的情況下，不僅減少鈉含量，同時也增加鉀及碘的攝取。除了有些病人，如應限制鉀攝取量者、甲狀腺機能亢進和慢性淋巴球性甲狀腺炎的患者外，是普遍適於國人食用的鹽品。

行政院衛生署於二○一一年十一月公告訂定的「市售包裝減鈉鹽應標示事項」則要求，氯化鈉含量低於百分之六十五的市售包裝食鹽產品，應以「鉀鈉鹽」或「減鈉鹽」為產品品名，前者食品標示內容應註明「減鈉」字樣及鉀離子含量，利於民眾針對不同需求進行選購。

但必須提醒的是，對於腎臟功能不佳（腎病變者應諮詢醫師或營養師的建議）、尿毒症或使用保鉀利尿劑的病人，則不適用以鉀代鈉的減鈉鹽。



健康生活多一碘

▓國內多項醫學調查研究顯示，近十年來，國人碘營養已經掉到正常低標，平均每百人就約有三十人被檢出脖子腫大或有增生組織結節。除了儀器精進讓篩檢率提高外，更與國人的碘攝取量不足有關。

台灣於1967年實施食鹽加碘政策，有效改善了碘不足的問題，但從2004年加入WTO，開放各式鹽品進口，不再強制食鹽加碘後，國人的碘攝取量也逐漸走下坡，使得俗稱「大脖子病」的甲狀腺腫大似有捲土重來的趨勢。

陽明大學內科副教授鄧錦泉的調查就發現，2004到2009年，十九歲以上國人尿液中碘含量的中位數為99.6（微克／升），僅低空通過WHO定義的100至199的尿碘中位數標準值，若99以下就屬碘不足。

考量鹽為國人攝取碘的主要來源，衛福部國健署日前發函教育部建議校園午餐應選用加碘鹽，同時更與縣市衛生局合作，輔導餐飲業者使用碘鹽烹調食物，期能解決國人碘瀕臨不足邊緣的問題。

至於一般民眾要如何選擇加碘鹽品？台鹽表示，民眾應依據個人狀況來選擇合適用鹽，如甲狀腺腫、甲狀腺機能亢進的患者，就不宜使用加碘鹽。而購買時則可看包裝上的成分標示是否有「碘酸鉀」或「碘化鉀」，這兩種成分便是鹽品加碘的重要依據。

台鹽目前的加碘鹽品包括「高級精鹽」、「特級精鹽」、「健康減鈉鹽」、「健康美味鹽」、「天然超鮮鹽」、「台灣精緻海鹽」，在包裝成分上都清楚標示添加「碘酸鉀」。另外，適合甲狀腺患者等特定族群使用的「無加碘」鹽品，則有「如意精鹽」、「原味料理鹽」、「複方料理鹽」和「金龍鹽」等。

台鹽也提醒，雖然加碘確有必要，但民眾也不需太急著要從海帶、海菜等富含碘的食物中來攝取，1公克的乾燥海帶已足夠補充一周的碘營養，常吃反而會造成過量，民眾只要在烹調中使用加碘鹽，其實就可達到所需的攝取量。



妙廚房

素炒冬粉

材料：龍口葉綠素綠豆寬粉二包、香菇、素肉絲、素火腿、木耳、黃豆芽、紅蘿蔔絲、芹各少許

調味料：鹽、胡椒粉各適量、香油1大匙、醬油1大匙、水1杯

作法：

1.冬粉泡軟剪成兩段。

2.各配料分別切絲備用。

3.起油鍋加5大匙油，先入香菇絲炒香，再入素肉絲等各料拌炒，最後加入冬粉一起拌炒至汁液微乾漲大軟Q即可裝盤。