文／大慧 圖／清淨母語

兒時飯包裡，媽媽每天為我準備的便當菜中，「蘿蔔乾豆豉」是我最喜歡的開胃配飯菜。但是，近幾年來的飯包裡，蘿蔔乾炒豆豉不知怎麼，就是少了股香氣，縱使再辣一點、再鹹一點，都無法滿足我兒時味覺記憶裡的鄉愁。

農村社會裡，家家戶戶都會曬點蘿蔔乾，剛曬好的蘿蔔乾是黃褐色的，味香而甘鹹。市面上賣的蘿蔔乾，有些顏色較白、較脆、也比較不鹹，可能是使用「福馬林」等殺菌、漂白的速成效果。這種蘿蔔乾和古法的相比，氣味、口感就天差地別囉！

別小看這平凡的美味，底蘊裡可深含著蔬食加工的哲學：陽光、空氣、水、時間，再加上好質地的食材，缺一不可哪！

最重要的，是要有好品質的白蘿蔔。食物的種植回歸到沒有農藥與化學肥料，蟲鳥和鳴與眾多的生命共同參與，這樣不但豐富土地的營養，種出的白蘿蔔才有真正的清脆香甜。

剛採收的白蘿蔔，切條、曬在空氣流通、環境整潔的地方，日日追逐太陽，重複翻動、收藏、日曬或陰乾，步驟耗時、耗體力的製程，一樣也少不得。

蘿蔔乾放置時間久，顏色會慢慢加深，緊實壓入甕中，放置一年以上就可算是老蘿蔔乾，若能陳放三十年以上，味道就更好了。

優質蘿蔔乾的選擇，可從香氣判別。好品質的蘿蔔乾愈陳愈香，像一首旋律優美的老歌，縈繞心頭久久不散，不需加味就可直接食用；在阿媽、阿姨們的巧手下，日曬蘿蔔乾是珍貴的天然調味品、烹飪高手的無敵祕密武器。突破了瓶罐中化工添加物的束縛，即使是小朋友也能大展身手，烹飪成為變魔術的創意活動。







蘿蔔乾豆豉

材料：

日曬碎蘿蔔乾300g、黑豆豆豉1大湯匙





調味料：

花生油、薑末、紅辣椒些許、蔗香蜜

做法：

1. 熱鍋後先入花生油，再將黑豆豆豉、薑末爆香。

2. 剩下的材料入鍋一同拌炒（油需較一般烹飪多些），加入些水，以小火燜燒，再拌炒至味道勻和，就是一道萬用的蘿蔔乾豆豉了。

貼心小叮嚀

˙日曬蘿蔔乾和黑豆豆豉充分吸油後，會變得圓潤可口，可趁新鮮吃完。

˙蘿蔔乾豆豉亦可作為主醬料，每一餐只要另外搭配豆包、豆腐、烤麩片等不同食材做組合，再加熱炒拌一次，就是另一道新料理了。

˙用花生油炒過的黑豆豆豉，澀味全無，甘美完全被釋放出來，再加些蘿蔔乾、薑末、紅辣椒一起拌炒，開胃佐菜立即上桌。





釀 蘿蔔乾

材料：

蘿蔔乾一碗、蔗香蜜3/4碗

做法：

1. 將蘿蔔乾快速過水，切碎置於乾淨的瓶罐中。

2. 倒入蔗香蜜。浸潤兩天後，液狀蔗香蜜完全被蘿蔔乾吸收，即可食用。

（這時，不論捏飯糰、佐稀飯都成為好吃極品，適合消化道吸收。）