朗朗晴空下，酸菜、福菜、梅干菜各自在桶子、竹竿、甕中醞釀著。每到冬季，竹東農村家戶門前庭後、一旁的廣場，處處晾曬著一棵棵大芥菜，隨著時間沉澱出層次迥異、令人垂涎的好滋味。

大芥菜原是客家村中二期稻作與隔年一期稻作期間間作的作物，多用來醃漬成酸菜、福菜或梅干菜，在客家飲食文化中，應用極為廣泛，占有舉足輕重地位。

儘管如此，但專為醃漬而大面積栽培的大芥菜頗為少見。原本種植番茄的竹東鎮蔬菜產銷班第四班班長吳秀乾，十幾年前響應桃園農改場推廣計畫，改種大芥菜，並在許多品種中挑選出最適合加工做成酸菜的品種，備受歡迎，並曾獲選全國農漁百大精品。

芥菜有許多不同品種，有大小之分，也有分鮮食或加工之用。吳秀乾栽培的大芥菜適合加工醃漬；九月栽培，十一月到隔年三月都可採收。吳秀乾認為，酸菜要好吃，最重要的是原料，也就是從大芥菜的栽培開始就得講究。

田裡一棵棵碩大的大芥菜，幾乎和小朋友一樣高。吳秀乾在肥培管理特別用心，也不惜下重本採購品質最好的有機肥；此外，為維護土地健康，不施用除草劑，他說，只要植株夠強壯，雜草便不會造成太多困擾。

至於製作酸菜的流程與技術，吳秀乾以承襲自母親的手藝為基礎，並在老一輩的經驗中尋找更美味的祕訣。他認為，舊經驗有時空背景的限制，因此，了解為什麼這麼做以及找到更好的製作方式，把每個步驟細緻化，成為他至今仍不斷研究的課題。

依循古法以手工、腳力製作的酸菜，有著機械無法揉捻釋放的香氣。在畦上經陽光萎凋一天的大芥菜，以鹽水脫澀一晚，進行初次醃製；消水軟化後，再藉由腳力均勻踩踏，破壞芥菜表皮組織，後續熟成過程才更容易入味；而為顧及衛生，負責踩踏的阿伯用心清洗雙腳不說，吳秀乾也改變傳統踩踏後直接醃漬的工序，將踩踏過的大芥菜以活水清洗過再進桶醃漬。

醃漬過程當然也有美味撇步，在塑膠布上紮實地覆上沙土，不但比傳統用石頭壓鎮施力均勻，還可調解溫濕度。經過十五到二十天的發酵，製程不添加藥劑、色素及防腐劑，只靠鹽水和時間作用，酸脆甘鹹的酸菜便能開封享用，若再經過長一點時間來醞釀或反覆風乾，便成為香氣更濃郁的福菜與梅干菜囉！

吳秀乾栽培大芥菜面積不斷擴大，去年種植八萬棵，今年已達十萬棵，而隨著下一代返鄉投入，明年將持續擴增。吳秀乾靦腆笑說：「說出來怕人家覺得我吹牛，就算景氣不好，我們的訂單還是一直成長。」

既然是在地具代表性的食材，吳秀乾之外，當地也不乏種芥菜、製作酸菜的好手；吳秀乾的堂兄弟吳秀峰便也是種植大芥菜的翹楚，老婆「阿娟姐」所自創的品牌，同樣擁有一票粉絲。這也是飲食文化博大之處，傳承中又各自演化出各種滋味。