在烹調的過程，運用油脂、醬油及糖的加熱變化，表面呈現出有如日光照射鏡子，反射出來的光亮。煎煮炒炸的竅門，說穿了，其實就是把調味料的比例做最智慧的調整。

在飲饌世界中，許多人自稱「美食家」，其實，是老饕？料理人還是好吃鬼？定義皆不同，飲食詩人焦桐認為，美食家絕非一時甘肥濃脭的饕餮之徒，而是經歷四方歲月的歷鍊，懂得品鑑養生與食物的興味功能，具有文化休養與烹飪技藝。

這道理，擺進素食也相通，「美味的菜餚，除了原有的技法外，最重要能融會貫通，這是料理功夫精進的不二法門。」名師傅黃美娥認為，素食食材可以利用油炸，乾烤，手撕等手法，讓食材本身的縐褶增加，再去添加香味重的蔬菜或香草，起鍋前讓這焦香氣更為濃烈，這樣的料理方式，在台菜的說法中，也可以稱做為「黑鼎」或是「黑鍋」，此手法無異加重了素食的色香味，可受美食家評鑑而不敗。此手法運用到日系菜式中，就是所謂的「照燒」，在烹調的過程後，利用油脂、味素、醬油、糖的加熱變化，表面呈現出有如日光照射鏡子，反射出來的光亮。

黃美娥說，煎煮炒炸的竅門，其實就是把調味料的比例做到智慧的調整。素食香氣濃郁，除了要選檡好的醬油與食油外，爆香過程也是重要關鍵。以「薑味麻油豆腐」為例，一定要用小火慢慢的把薑片給爆到半透明狀，食材也需爆炒到食材的表面呈現微焦狀或有產生皺摺，這樣才能香氣濃郁，可以吸附較多的醬汁。

從貴族到庶民，豆腐都是受寵的食材，「雨前椿芽如嫩絲，雨後椿芽如木質，」香椿是宴客的小八珍之一，若和豆腐一起入菜做成「香椿豆腐」，也列進滿漢全席，甚受乾隆皇帝喜愛。

青豆既是糧又是菜，買來若是乾的，需先泡軟，若要熱炒，須先過油才入味，其鮮綠宛若綠色精靈，加進豆腐一起烹煮，增添幾許清雅閒趣。

豆腐7吃

●山藥豆腐

山藥去皮切小丁並先泡水，盒豆腐切成與山藥等大的丁，香菜洗淨切末，香菇洗淨切丁。鍋中加鮮湯，調入主料，然後加鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，湯沸騰時，用水將澱粉勾芡至濃稠狀，淋入蛋液並撒香菜末即可。味道鮮美，入口潤滑。

●炸海苔豆腐

豆腐切成粗長條狀待用。燒海苔切成長型片狀待用。酥炸粉跟蛋攪拌成麵糊待用。油鍋的溫度升至30至50度左右。豆腐糊上酥炸粉後，以一張燒海苔包住豆腐中間，再下鍋油炸至金黃酥脆即可。把蒜頭、辣椒、九層塔都切成細末用醬油膏及醬油、香油拌均勻就可以沾食豆腐了。

●薑味麻油豆腐

豆腐用開水汆燙後，瀝乾水分，切塊裝碟。用小火爆香薑末和麻油後，盛在豆腐上，淋上適當醬油膏和少許香菜點綴即可

●香椿豆腐

香菇切片，紅甜椒去籽切片，分別用滾水汆燙。起油鍋，先將薑片爆香，放入翠玉片煎至兩面金黃，續放松珍五味香椿醬2大匙，松珍XO醬2大匙，淡醬油1大匙，好湯頭調味料及太白粉水2大匙，香油和清水約50cc拌炒至入味，最後加上毛豆和太白粉水勾薄芡，淋上香油即可。

●豆腐沙茶鍋

高湯置湯鍋內，放下玉米、荸薺、素蹄筋、高麗菜、豆腐和鹽、香菇粉調味煮約7~8分鐘。
加入花椰菜及沙茶醬續煮2分鐘即可。

●金菇豆包卷

豆包攤開呈長片狀，金菇切小段，紫菜剪成2公分寬的6條細長條。用適量油炒香菇、金菇並加入調味料拌炒均勻，即為餡料。豆包片上，放置1／3的餡料，接口處塗上麵糊封口。
紫菜條兩端沾上少許麵糊，裹住豆包卷，每捲裹兩條紫菜，入油鍋中小火煎熟即可。

●三菇豆腐

紅蘿蔔切塊、香菇去蒂、板豆腐切塊，鍋中放入香菇、草菇、板豆腐、金針菇、紅蘿蔔快炒，起鍋時，再加入醬油及鹽調味即可。