●由原料（大豆或小麥）、麴菌（酵母，微生物）經過長期的天然釀造，進而使原料的蛋白質產生分解變成胺基酸的過程。也就是發酵、熟成的過程。所生產出的醬油，色、香、味都是最完美的。

●新式釀造方式。將未發酵的原料（大豆）加上調味，所壓榨出來的未發酵醬油汁，加入胺基酸液，或經由氧氣（酸素處理）來發酵熟成。蛋白質、微生物可經由化學的處理分解，大豆或小麥等的高蛋白質原料加入濃鹽酸，加水分解後製成胺基酸液。如不使用濃鹽酸而使用蛋白質分解酵素，稱為酵素處理液。

●胺基酸液混合方式。將未發酵的醬油直接加入胺基酸液，混合而成，不需要經由長期發酵熟成，所以成本最低。

●一般的醬油，使用已榨過油脂的大豆來製作，如果使用完整的大豆，大豆的油脂在釀造的過程中分解成甘油等成分，更能使醬油釀出柔和風味及深厚香氣。已榨過油脂的大豆，則口味比較尖銳不柔和。

●使用有機農產品（大豆、小麥），非基因改造原料製成的有機醬油。