文／記者陳玲芳

「食安不該是恐懼的代名詞，而是一場從餐桌開始的日常革命──唯有懂得選擇，才能真正吃得安心、吃得長久。」承襲恩師林杰樑「醫者社會責任」的精神，毒物科專家顏宗海醫師，與資深醫藥記者張靜慧，近期合著《食安醫師的無毒餐桌》一書，內容涵蓋食安的各種面向，帶領讀者破解飲食迷思，從選食、烹調到保存，全面建立「防毒於無形」的健康觀。



「吃隔夜菜會致癌嗎？」這句話，幾乎成了台灣家庭廚房最常見的疑問。林口長庚紀念醫院臨床毒物中心主任、腎臟專科醫師顏宗海，在新書《食安醫師的無毒餐桌》中明確指出：「隔夜菜致癌」其實是誤解。真正的風險不是癌症，而是「保存不當，導致食物中毒」。

他解釋，農作物施用氮肥後，蔬菜中會含有硝酸鹽。蔬菜若久放不新鮮，硝酸鹽濃度升高，在腸道中可能轉化為亞硝酸鹽，再與胺類結合生成致癌物「亞硝胺」。但如果蔬菜煮熟後正確冷藏、隔天充分加熱再吃，亞硝胺生成風險極低，並不會致癌。

保存得當 剩菜也能安心吃

亞硝胺並非「隔夜菜」專屬，它廣泛存在於人類的飲食中。顏宗海指出，加工食品最容易形成亞硝胺；油炸、燒烤等高溫烹調，也會增加生成量。

他建議：少吃煙燻與醃製食物，烹調時避免油炸與過度燒焦，多以水煮、清蒸或燙熟為主；並搭配維他命C、植化素豐富的蔬果，有助抑制亞硝胺生成。「真正的風險在於生活習慣，而不是那一盤隔夜青菜。」

要讓隔夜菜安全，關鍵在「時間與溫度」。顏宗海提醒，細菌在7℃到60℃間最易繁殖，煮熟食物降至60℃以下就要冷藏，且冰箱保持7成滿以維持冷度。他提出幾項原則：食物不燙手（約65℃）即可冷藏；溼麵、河粉等3天內吃完；乾貨泡發不超過一天，出現黏液即丟棄。

此外，電鍋或燉鍋長時間保溫、保溫杯中放置飲品，溫度一旦低於60℃，都可能成為細菌溫床。若要留菜給家人，應冷藏再加熱，不宜整鍋放一夜。

留意食品保存期和樣貌

桃園中壢忠貞市場，去年3月曾發生500多人食物中毒事件，禍首是藏身越南法國麵包中、被沙門氏桿菌汙染的蛋黃醬。顏宗海指出，雞蛋是最容易受微生物汙染的食材之一。建議購買有檢驗的「洗選蛋」，保存期限約4周，應放冷藏室而非冰箱門蛋架。

若蛋殼破損、發霉或有異味，應立即丟棄；避免生食或半熟蛋，以免感染細菌。他也提醒，部分業者使用「壞蛋混液態蛋」的不肖行為，雖屬少數，仍提醒民眾，選擇信譽良好的品牌。

台灣食品標示的「保存期限」（Expire Date）過期後應視為不能食用；而國外常見「Best Used By」則是「最佳賞味期」，過期未必有害，只是風味下降。顏宗海強調，食品即使未過期，若出現變色、變味、鼓包或破損，也應棄置。「別讓節儉變成中毒的理由。」

臨床經驗 化為實用指南

顏宗海從台大醫學系畢業後，師從「俠醫」林杰樑教授，專研腎臟與毒物學。他說，醫師不只救治病人，也該守護社會健康。《食安醫師的無毒餐桌》，即是他延續恩師理念的行動。新書不僅破解飲食迷思，更教導讀者如何挑選安全食材、避免毒物陷阱，從環境荷爾蒙到廚房器具材質，都有實用建議。

過去10多年，台灣歷經塑化劑、毒澱粉、劣質油、戴奧辛蛋、蘇丹紅辣椒粉等事件，屢屢動搖民眾信任。顏宗海指出，食安要「三方共擔」：政府需嚴格監管並資訊透明；業者落實品質管理；消費者則應提升風險辨識力。「唯有三方協力，才能建立真正的『食在安心』社會。」

顏宗海感嘆，食安事件頻仍，民眾往往在恐懼與錯誤訊息中徘徊。他撰寫此書的初衷，是希望提供科學依據與實用原則，讓人不再因偏方或謠言，產生誤食危險。

他強調：「吃得安心不是靠迷信，而是靠知識。」他也分享個人的「健康飲食五原則」：少油、少鹽、少糖、低普林；足量蔬果；避免高溫油炸與含亞硝胺食物；減少葷食、重組肉；不吸菸、不飲酒，維持均衡熱量與蛋白質。

林口長庚院長陳建宗，在推薦序中指出，現代人面對的飲食風險，已不止於吃得營養，而是「吃得安全」。從重金屬、病原菌、環境毒害到錯誤用藥觀念，潛藏的危機，往往被忽視。

《食安醫師的無毒餐桌》以科學、可行的方式，教人從洗米、挑選食物到選鍋具、避環境毒，逐步建立「防毒於無形」的健康思惟。

食安革命 就從廚房開始

「真正的健康，不只是吃飽，更是懂得選擇——從廚房開始，讓餐桌變成守護全家的第一道防線。」顏宗海認為，打造「無毒餐桌」並非遙不可及的理想，而是每個家庭都能做到的日常行動。從選擇安全食材、正確保存、少加工、重新鮮開始，就是最有效的食安防線。

顏宗海期許此書，能成為讀者手邊的「食安教科書」，讓人們學會如何吃得對、吃得安心、吃得長久。張靜慧則說：「天下之事，常發於至微，而終為大患。健康亦如此。願本書提醒的諸多小事，能帶給讀者日日好日，歲歲康健。」