文／朱振藩

從晚清到民國初年，北京（平）的餐館中，一直有冠以名人姓氏的佳餚傳世，藉廣招徠，頗受好評。其中，又以「廣和居」最負盛名。它向為北京八大居之首，政要、文人、藝人、名士、富豪等，皆常光顧，即使是名妓賽金花、小鳳仙，也曾為座上客。故《舊京瑣記》云：「士大夫好集於半截胡同之『廣和居』，張文襄（之洞）在京提倡最力。甚著名者為蒸山藥……」

到了上世紀二、三○年代，北平中山公園闢有茶座，為當時社會名流茗談雅集之處。馬敘倫經常光顧某川黔館「長美軒」，覺得菜挺不錯，湯卻不對胃口，尚有成長空間，乃以自創之湯，傳授該館廚師。長美軒仿製後，品者莫不稱善，日後便成名餚，號稱「馬先生湯」，並與當時的趙先生肉、張先生豆腐齊名，時人以為三絕。

馬敘倫自創的湯，又叫做「三白湯」。由於主料為白菜、筍和豆腐，全為白色之物，因而得此令名。其食材看似簡單，做法卻十分複雜，非但主料特別講究，還要佐以二十餘種配料，最要為雪裡蕻，故此湯燒製後，自然味甚鮮美，令人一飲動容。馬氏在《石屋餘瀋》指出：「此湯製汁之物無慮二十，且可因時物增減，惟雪裡蕻為要品……」

由上觀之，作料中的雪裡蕻，最具關鍵作用，別的尚可增減，唯此不可或缺，除滋味更鮮外，亦可點綴生色。

據說，長美軒所仿湯品，味道固然佳美，但比起馬敘倫親炙的，滋味仍稍遜些，有謂其中奧妙，應在火候、作料配置上。但我個人認為，或許出自心理，如果本尊動手，而且現場講解，便覺倍加親切，自然更好吃了。

另，司廚的心情亦關緊要，在信手拈來下，運用質佳食材，得時而又量豐，如此炰製美食，才能得其所哉！成為天下至味。

再回頭談談馬敘倫吧！他字彝初，號石翁，晚號石屋老人，浙江餘姚人。年輕時追隨孫中山，學藝素養高，參加過「南社」，編輯過《國粹學報》、《大共和日報》，為當時之士林俊秀。中華民國成立後，任北京大學擔任哲學系教授，主講老莊哲學，對儒、道、釋諸家兼而通之，著有《莊子義證》、《老子校詁》等。逮袁氏稱帝，馬憤而離去，遂有「掛冠教授」之譽。

新中國成立後，他集語言文字學家、哲學家、教育家及政治人物於一身，且在音韻學、訓詁學、純文學、語文學等方面，均有特別研究，並有《說文解字六書疏證》、《石室續瀋》、《我在六十歲以前》等著作行世。

馬先生不僅擅佳餚，他的興趣和餘事，還有書法、詩詞等，亦可成家。上世紀五○年代，他出版過《馬敘倫墨跡選集》，其中多為自撰之詩，印數即使不多，但得者卻慶幸。這和他自創的三白湯，現在不見傳世，應成廣陵絕響。

「南社」遺老鄭逸梅曾提起三白湯，只是未曾嘗過，唯在他的印象中，這位食家平生最愛吃「大蒜燒豆腐」，並云：「色香味三者俱備，且又價廉物美，可以大快朵頤。」

據我個人淺見，白菜、豆腐及筍，非但妙品紛呈，而且方便取得，以此充作主體，接著擴而充之，治眾味於一爐，精準掌握火候，不好吃也難啊！