文／朱振藩

已故文壇大老汪曾祺，集詩書畫於一身，號稱「中國最後文人」，文風平淡沖和，頗能引人入勝。我愛讀他的《五味集》，此乃遴選的旅遊及美食散文集，其中的〈泰山石刻〉一文，寫他在「中溪賓館」吃野菜的體驗。指出：「泰山可吃的野菜有一百多種，主要有三十一種，野菜不外有兩種吃法，一是開水焯後涼拌，一是裹了蛋清麵糊油炸。他一次吃了十種。」在食蕨菜時，用焯後涼拌，讓他很滿意。

蕨乃四億多年前恐龍時代的植物，當然也是草食性恐龍的主食之一。遍地生長，至今世界廣有分布，中國南部的山區植被尤多，春季採集食用，東北人士及朝鮮人甚愛之，號稱「山菜之王」。

筍則是有名的「百搭菜」，和各種食材都可搭配，進而相得益彰。中國所產的竹子極多，達兩百五十餘種，大多數的幼芽（即筍）可食。南宋詩人陸游，曾將筍、蕨並列，留下「箭筍蕨芽甜如蜜」的詩句來。

《山家清供》的作者林洪，在書中提到一種「素元寶」（素餡的餃子或餛飩），名為「筍蕨餛飩」，稱：「採筍、蕨嫩者，各用湯焯。以醬、香料、油和勻，作餛飩供。」並說：「過去江西林谷梅少魯家，屢作此品。」可見林洪吃了好幾回，才知如此確切。

蕨菜以嫩莖供食，採集之後，以手指捋去莖上絨毛，摘去葉及芽包，用沸水焯後，先切成寸段，涼水浸泡畢，再切成碎末。接著筍去籜，沸水煮透，涼水浸泡，切丁備用。最後蕨末、筍丁和他料製餡，做成餛飩即成。

清人薛寶辰的《素食說略》論及蕨菜時，拈出它「嫰脆」、「甘滑」、「氣香」，確為蔬菜上品，但和它配合的竹筍，我認為不應是箭筍，而是閩、台特有的綠竹筍。

綠竹又稱坭竹、烏藥竹，其筍名綠筍。《竹譜詳錄》謂其「筍味極甘美」，且可供鮮食。隸屬福建省三明市的尤溪，為「集宋代理學大成」朱熹的出生地。此地土壤肥美，適合竹子生長，是以竹林廣衾，遂有「中國綠竹之鄉」的美稱。

尤溪的綠竹筍特佳，筍皮呈乳白色或黃褐色，殼薄肉厚，筍質細嫩，筍香十足，滋味清甜，適合燉湯、小炒或作涼菜，實為竹筍雋品。

其實，台灣亦盛產綠竹筍，新北市所產者，不論在產量及質量上，均冠於全台，觀音山南麓之春筍，尤負盛名，饕客爭趨，慕其甘鮮。

每當享用完「筍蕨餛飩」後，林谷梅便邀客入園中，「坐古香亭下，採芎、菊苗薦茶，對玉茗花」，林洪經此感受，滿意地說：「真佳適也。」菊有獨創香氣，芎亦馨氣四溢，這種高雅的下午茶，不愧是山家之清供。

所謂的玉茗花，即山茶花，別名耐冬、曼陀羅花等。屬山茶花科山茶屬植物，向為中國的十大名花之一。陸游的〈眉州郡燕大醉中間道馳出城宿石佛院詩〉，有句云：「釵頭玉茗妙天下，瓊花一樹真虛名。」並自註道：「座上見白山茶，格韻高絕。」林少谷的「玉茗似茶（樹）少異，高約五尺許」，乃他所獨有，品茗賞花，清心自在，沉浸如此氛圍，萬念頓消，實為一劑清涼散也。

轉眼新春將至，過年熱鬧之餘，如此寬心靜坐，寵辱足以俱忘，善哉！