文／朱振藩

陝南有句民諺：「名叫魔芋，不用害怕，魔法除毒作用大。」這玩意兒很特別，清人趙學敏在《本草綱目拾遺》中，介紹其特徵和吃法時，指出：「物如薯芋狀，山人得之，剖成四片，入砂盆磨作膠漿，鍋煮成膏，待冷則凝如餅塊，再剖為四片，添水再煮成膏，照前三煮四煮，乃可食飽。一芋所煮，可充數十人之腹，故稱鬼芋焉。」

事實上，古稱蒟蒻的魔芋，除鬼芋外，也有鬼蠟燭、蛇頭草、花傘把、麻芋子、花杆蓮、鬼頭、星芋等雅號，為天南星科多年生草本植物。其供食的部分，乃地下塊莖，呈扁球形狀。待成熟收穫後，要先將它切碎磨成漿，接著用石灰水煮成凍狀物方能食用，魔芋之名即由此而來。

原產於中國、印度和斯里蘭卡一帶的魔芋，廣泛分布於中國的東南、西南地區，台灣亦有種植，深受群眾喜愛。

大約在六世紀，魔芋由中國傳入日本。據日本《本朝食鑒》上說，十七世紀時，已大量栽培。

中國早先食用魔芋，先是製成豆腐塊狀食品，後來也製成乾魔芋片，再磨粉入鍋攪煮，加適量石灰水，待魔芋吸收膨脹，接著加米粉入鍋攪勻，接著收汁即成。冷卻後呈棕色，形似豆腐。而為使此塊狀顏色變白，直接以魔芋粉加工，將米粉量增加，或用白蘿蔔汁調漿，成品呈灰白色，風味尤佳。以上皆稱魔芋豆腐。

其最特別者，乃用魔芋豆腐再經雪壓、風吹、日晒而成的「雪魔芋」，膨脹後呈海綿狀，更易於吸汁進味，此為峨眉山僧人首創，向為四川的名特產。

為了將魔芋物盡其用，大陸將魔芋的研發，列為「七五計畫」的重要科研項目，在魔芋豆腐的基礎上，開發一系列產品，舉凡魔芋蛋白肉、魔芋麵包、魔芋饅頭、魔芋罐頭、魔芋果醬、魔芋麵條、魔芋粉絲、魔芋蛋糕、魔芋冰淇淋、魔芋果汁等，亦先後問世，蔚為大觀。

其中，中國漢中地區的名品，為先將魔芋豆腐切成片、絲，拌上芝麻油、醬油、醋、蒜等調味料即用的涼拌菜。但我個人最喜歡的，反而是魔芋絲，其食法甚為簡便，可以拌食、炒菜、燉肉、烹魚。如果涼拌來吃，其口感似海蜇，相當脆滑細爽；若用它來炒菜，會有股海鮮味，假如與肉絲（可代以豆乾片）一塊兒炒，竟可以假亂真，望之像肥肉絲，妙在絕不膩人。如果過年圍爐時，把魔芋絲打成結，則是上好的配料，吃得盡興無負擔。

台灣沿用古名，稱魔芋為蒟蒻。由於它所含的葡萄甘露聚糖，具有吸水性強、黏度大、膨脹率高的特點，故一進入胃中，在吸收胃液後，可膨脹五十到一百倍，產生飽腹感，因而具有減肥效果。加上亦有防止纖維攝取過低所引起的腸道疾病及降血壓、血糖的作用，遂成為保健食品，先由日本推廣，再亞洲而歐美，引發全球流行風潮。

我曾在高雄的「松月亭」內，嘗了一道「涼拌蒟蒻」，主食材為蒟蒻麵條，輔料為聖女番茄、洋蔥和毛豆等，佐以特調醬汁，顏色繽紛多彩，感覺相當清爽，食味不與俗同，誠為開胃妙品，不拘炎夏酷寒，皆可佐以清歡，充分挑逗味蕾。虎年即將來臨，用這道菜佐餐，即使狼吞虎嚥，亦能虎虎生風。